Tartellette alla spuma di melanzane con gelée di gazpacho

Un croccante guscio di pasta brisé accoglie una vellutata crema di melanzane; i sapori freschi del gazpacho si concentrano in una gelée che rinnova visivamente la crostatina e solletica il palato.

Ingredienti per 12 pezzi (preparazione ispirata ad una creazione di Luca Montersino)

PER LA PASTA BRISÉ

200 g di farina 00

100 g di burro freddo di frigorifero

1 pizzico di sale

q.b. di acqua fredda

PER LA SPUMA DI MELANZANE

400 g di melanzane

30 g di pecorino

16 g di olio extravergine d’oliva

q.b. di foglie di menta

q.b. di sale e pepe

olio di semi di arachidi per friggere

PER LA GELÈE DI GAZPACHO

90 g di pomodori maturi

90 g di cetrioli

60 g di peperoni rossi

30 g di pane bianco

12 g di aceto

30 g di ghiaccio

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua d’idratazione

q.b. di basilico

q.b. di zucchero semolato

sale e pepe

PER LA FINITURA

80 g di scamorza affumicata

fettine di cetriolo per decorare

Preparazione

• • Per le tartellette di pasta brisé: setacciate la farina sulla spianatoia e lavoratela velocemente con il sale e il burro freddo a dadini finché questo avrà assorbito tutta la farina e si saranno formate delle grosse briciole. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda e lavorate ottenendo un impasto omogeneo. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, poi sulla spianatoia stendete con il mattarello un sottile strato di pasta brisé (2-3 mm) e rivestite gli stampini precedentemente imburrati e infarinati; bucherellate il fondo con una forchetta, trasferite in forno a 180°C e cuocete in bianco per circa 15 minuti.
  • Per la spuma di melanzane: bucherellate le melanzane e cuocetele con la buccia in olio bollente. A fine cottura spolpatele e frullatele insieme al pecorino, alle foglie di menta e un po’ d’olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale e pepe.
  • Per la gelée di gazpacho: pulite e tagliate a pezzi tutte le verdure; frullatele con il pane, l’aceto, qualche foglia di basilico, una punta di zucchero semolato e il ghiaccio. Aggiungete la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Colate il composto negli stampini in silicone a semisfera e congelate.

Finitura

Riempite le tartellette con la spuma di melanzane alternata a strati di scamorza affumicata affettata finemente e scaldate leggermente in forno. Fate raffreddare, completate con le gelée di gazpacho estratte dal congelatore e lasciate rinvenire a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Decorate le tartellette con fettine di cetriolo.