Lingotto di rombo al vapore con insalata di calamari e gamberi rossi e verdurine di stagione in vinaigrette di arance e lamponi

La delicata carne del rombo nostrano accoglie il raffinato contributo gustativo di calamari e gamberi del Mar Ligure. Una vinaigrette di arance e lamponi conferisce sfumature vivaci e fresche al pesce e alle verdurine che completano il piatto.

Ingredienti per 4 persone

800 g di rombo chiodato nostrano

PER L’INSALATA DI MARE

4 gamberi rossi di Santa Margherita

2 calamari

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER LA JULIENNE DI VERDURINE IN VINAIGRETTE

4 piccole zucchine

2 carote

2 coste di sedano

4 arance

250 g di purea di lamponi

PER LA FINITURA

80 g di frutti di bosco

ciuffetti di menta

Preparazione

• Per l’insalata: private i gamberi rossi del carapace, lavateli, asciugateli e scottateli per 1 minuto in una padella antiaderente con un filo di olio evo; toglieteli subito dalla padella e tagliateli a cubetti. Pulite, lavate e asciugate i calamaretti, separate i tentacoli dalle sacche e scottateli per pochissimi minuti in una padella antiaderente con un filo d’olio. Riducete a striscioline la sacche e a pezzetti i tentacoli e raccogliete tutto in una ciotola insieme ai gamberi rossi; condite con un filo di olio evo, sale e pepe.
• Per la julienne di verdurine in vinaigrette: pelate e lavate la carota, lavate le zucchine, le coste di sedano ed il finocchio. Tagliate tutte le verdure a julienne e marinatele con il succo di 4 arance e la purea di lamponi filtrata. Riducete la marinatura della metà e tenete da parte.
• Per il lingotto di rombo chiodato cotto al vapore: sfilettate il pesce, togliete la pelle e ricavate 4 lingotti; salateli e cuoceteli al vapore per 3 – 5 minuti.

Finitura

Disponete le verdure e i frutti rossi al centro del piatto, aggiungete qualche cucchiaiata della marinatura ridotta e adagiatevi sopra il lingotto di rombo arricchito con l’insalata di gamberi rossi e calamari.