Cappon magro

Il cappon magro è l’antipasto iconico della Liguria, terra di orti e di mare, si compone in un piccolo scrigno, pronto a svelare la sua ricchezza di sapori e profumi.

 Ingredienti per 4 persone

2 scorfani

8 fettine di mosciame*

20 cozze

100 g di fagiolini

2 zucchine

2 carote

2 patate

2 carciofi

1 mazzetto di scorzonera

4 gallette del marinaio

olio extravergine d’oliva

aceto

sale

PER LA SALSA VERDE

300 g di prezzemolo

la mollica di 2 panini

20 g di capperi sotto sale

2 acciughe sotto sale

2 tuorli d’uovo sodi

aceto di vino bianco

olio extravergine d’oliva

PER LA FINITURA

4 mazzancolle

16 nastri di zucchina cotti al vapore

 Preparazione

• Per la salsa verde: con l’aiuto di un frullatore frullate insieme le acciughe e i capperi dissalati, aggiungete le foglie di prezzemolo, i tuorli d’uovo sodi e la mollica di pane inzuppata nell’aceto di vino bianco, unite olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema.
• Per le verdure: lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, le zucchine, la scorzonera e i cuori dei carciofi; tagliate a fettine o a tocchetti le verdure e conditele con olio e sale. Lessate il pesce e cuocete al vapore le mazzancolle, private del carapace ma non della testa.

Finitura

Strofinate con l’aglio le gallette del marinaio, spezzatele e spruzzatele con acqua e aceto; su ciascuno dei piatti individuali appoggiate un coppapasta del diametro di 8 cm e foderatelo con 4 nastri di zucchina cotti al vapore e leggermente conditi con olio e sale. Sul fondo ponete una galletta con un cucchiaio di salsa verde e alternate strati di verdure, di pesce e prodotti del mare, anche a seconda dei colori, inframmezzandoli con la salsa. La composizione dovrà avere la forma di un tronco di cono; decorate la sommità con una mazzancolla cotta al vapore.

 

*Filetto di tonno salato ed essiccato; è l’affettato più antico del mondo, particolarmente diffuso in Sicilia, Sardegna, Puglia e Liguria.