19 Febbraio 2021 In I MIEI MENÙ

Armonie di febbraio

In particolari occasioni mi capita di elaborare un menu seguendo le insistenti suggestioni di alcuni prodotti; intorno ad essi parte allora una fase di studio e di ricerca che amo condurre con lo stesso piacere con cui in seguito cucino; seguendo il filo rosso dell’armonico accostamento di ingredienti e piatti, partendo dalla tradizione per rinnovarla senza personalismi, arrivo talvolta a una composizione per me soddisfacente come questa, ispirata dal fascino di raffinati crostacei e molluschi e dal goloso richiamo del cioccolato:CONTINUA A LEGGERE

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19 Febbraio 2021 In ANTIPASTI

Ostriche in tempura, insalatina di sedano, maionese di latte di mandorle e lime

Inaspettata presenza nella tradizione gastronomica di alcune regioni italiane, le ostriche con la loro polpa voluttuosa impreziosiscono in diverse versioni aperitivi e antipasti. Qui i molluschi scendono nell’olio di frittura avvolte in una fluida pastella che, trasformatasi in velo dorato, conferisce note croccanti alla morbida polpa delle ostriche. La delicatissima maionese al lime aggiunge alla loro iodata dolcezza aromatiche sfumature di acidità, l’insalatina di sedano completa l’antipasto con una discreta freschezza.CONTINUA A LEGGERE

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26 Gennaio 2021 In I MIEI MENÙ

Menu d’inverno 2021

Da tempo mi propongo di imprimere una mia cifra ai menu che elaboro e realizzo.  Nell’ottica irrinunciabile di una tavola equilibrata ed armonica, mi oriento con sempre più grande convinzione verso una ricettazione contemporanea di ingredienti tradizionali, alleggeriti ed impiegati in abbinamenti insoliti che li esaltino e ne rinnovino la presenza.  Nascono così questi miei piatti, che risvegliano la memoria rassicurante di profumi e sapori noti ma conducono a risultati gustativi inattesi:CONTINUA A LEGGERE

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26 Gennaio 2021 In SECONDI PIATTI

Sella di coniglio ai profumi di Liguria, wafer di pinoli con paté del suo fegato, scalogno glassato

La maggiorana, il timo e il rosmarino che crescono negli orti della Liguria profumano una delicata sella di coniglio; il paté del suo fegato, aromatizzato al Marsala, si insinua fra due cialde di pinoli e uno scalogno glassato completa il piatto con note amarognole: il coniglio alla ligure ritorna nel piatto con la delicatezza di una cottura a bassa temperatura e con la gamma degli ingredienti tradizionali.CONTINUA A LEGGERE

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