Flan di erbette in salsa ligure di noci

La cultura agreste della mia Liguria suggerisce questo fresco antipasto, che ravviva il delicato sapore delle erbette primaverili con il gusto deciso delle noci.

Ingredienti per 6 persone

PER IL FLAN

400 g di erbette al netto degli scarti

3 uova

50 g di Parmigiano grattugiato

200 g di besciamella

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 rametti di maggiorana

sale e pepe

PER LA SALSA LIGURE DI NOCI

200 g di gherigli di noci

30 g di Parmigiano grattugiato

70 g di olio extravergine d’oliva

1 rametto di maggiorana

½ spicchio d’aglio

30 g di burro

1 cucchiaio di acqua tiepida

2 cucchiai di panna fresca

2 cucchiai di mollica di pane intrisa di latte

PER LA FINITURA

6 gherigli di noci

6 ciuffetti di maggiorana

Preparazione

• Per il flan: cuocete le erbette in acqua bollente salata, estraetele e tuffatele in acqua fredda e ghiaccio; strizzatele e passatele al mixer. Aggiungete alla purea di erbette la besciamella, i tuorli d’uovo e il Parmigiano; montate a neve i tre albumi e incorporateli delicatamente al composto, salate e pepate e unite un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Imburrate e spolverate di pangrattato 6 formine e riempitele con il composto. Passate in forno a bagnomaria a una temperatura di 180°C e cuocete per circa 30 minuti.
• Per la salsa di noci: in un mixer tritate le foglie di un ramoscello di maggiorana, ½ spicchio d’aglio, le noci introdotte poco per volta e il Parmigiano grattugiato. Aggiungete l’olio, il burro sciolto a bagnomaria, il cucchiaio di acqua tiepida, la panna fresca e la mollica di pane intrisa di latte. Lavorate fino ad ottenere una salsa omogenea e compatta.

Finitura

Nei piatti individuali con l’aiuto di un coppapasta create uno zoccolo di salsa di noci, deponete al centro il flan e decorate con un gheriglio di noce e un ciuffetto di maggiorana.