Viaggio in Italia: melanzane tostate, pappa al pomodoro, burrata e totanetti

Nel piatto si incontrano sapori e colori della nostra cultura gastronomica in una composizione che concilia in armonica sintesi la terra e il mare.

Ingredienti per 8 monoporzioni

 PER LE MELANZANE TOSTATE

4 melanzane di media grandezza

100 g di miele d’acacia

100 ml di aceto di mele

200 ml di olio extravergine di oliva

600 ml d’acqua

PER LA PAPPA AL POMODORO

800 g di pomodori maturi preferibilmente costoluti

150 g di pane toscano raffermo di 3 giorni

2 spicchi d’aglio

10 foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER I TOTANETTI

40 piccoli totani

olio extravergine di oliva

sale

PER LA FINITURA

250 g di burrata

foglioline di basilico

Preparazione

• Per la pappa al pomodoro: lavate i pomodori e tagliateli in quarti. In una casseruola fate rosolare 2 spicchi d’aglio con olio extravergine d’oliva e, appena iniziano a prendere colore, aggiungete i pomodori; fate cuocere per una decina di minuti fino a che i pomodori non abbiano rilasciato gran parte della loro acqua, poi togliete l’aglio, passate al passaverdure e rimettete la salsa sul fuoco. Togliete al pane la crosta, aggiungete la mollica spezzettata al sugo di pomodoro ottenuto e fate cuocere ancora per qualche minuto, sbriciolando il pane con una frusta. Quando il composto è diventato omogeneo e si è asciugato, aggiungete il basilico e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
• Per le melanzane tostate: togliete le parti esterne di ogni melanzana, ritagliate 4 parallelepipedi di dimensioni 3 x 2 x 8 (b x h x l) e dividete ciascuno in 2 parti per il lungo. Immergete i lingotti di melanzane in una marinata ottenuta mescolando acqua, miele, aceto di mele e olio evo nelle quantità indicate e lasciate marinare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, estraete le melanzane e tostatele su tutti i lati in una padella antiaderente ben calda.
• Per i totanetti: al momento del montaggio saltate per pochi secondi i totanetti in un filo d’olio evo e salate

Montaggio e finitura

Appoggiate un parallelepipedo di melanzana tostata nei piatti individuali, coprite nell’ordine con pappa al pomodoro, crema di burrata e totanetti. Decorate con foglioline di basilico.