Settembre: torta financier alle nocciole con Namelaka alla vaniglia e fichi

Anche quest’anno gli alberi di fico del mio frutteto sono stati generosi ed ora che l’estate chiama l’autunno è il momento di destinare gli ultimi frutti a un dolce settembrino. Su una torta di soffice financier alle nocciole, arricchito alla base dalle note croccanti della granella, si rincorrono onde irregolari di setosa Namelaka alla vaniglia; sulla crema si adagiano in armonico disordine spicchi di fichi e nocciole tostate.

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

PER IL FINANCIER ALLE NOCCIOLE (ricetta di Joelle Nederlants)

120 g di albumi

120 g di zucchero a velo

75 g di burro

50 g di farina 00

50 g di farina di nocciole

50 g di granella di nocciole

½ cucchiaino di lievito per dolci

la scorza grattugiata di ½ limone

PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA

210 g di cioccolato bianco

2 g di gelatina + 10 g di acqua d’idratazione

125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

i semi di 1/2 bacca di vaniglia Bourbon del Madagascar

PER LA FINITURA

20 g di nocciole pelate e tostate

10 fichi verdi medio-piccoli, ciascuno tagliato in 4 spicchi*

Preparazione

• Per la Namelaka alla vaniglia: portate a ebollizione il latte con il glucosio, unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e aggiungete i semi di vaniglia; versate in tre riprese il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso al microonde o a bagnomaria ed emulsionate con una spatola in silicone. Completate con la panna fredda non montata. Filtrate al colino cinese e conservate in frigorifero per 12 ore con pellicola alimentare a contatto.
• Per il financier alle nocciole: mettete il burro in una casseruolina e fatelo sciogliere fino a ottenere un colore nocciola chiaro. Montate gli albumi a neve cremosa e man mano che la fase di montaggio prosegue, incorporate lo zucchero a velo. Aggiungete a mano la polvere di nocciole e di seguito la farina 00 setacciata con il lievito. Versate a filo il burro nocciola raffreddato a temperatura ambiente e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore. Foderate con carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm, imburratelo e cospargete con la granella di nocciole. Versatevi il composto e cuocete nel forno già caldo a 200°C per 8 minuti. Abbassate poi a 180°C e continuate la cottura per circa 20 minuti (verificate la cottura con la classica prova dell’inserimento di uno stecco di legno, che deve uscire perfettamente asciutto.

 Montaggio e finitura

Adagiate la torta financier alle nocciole sul piatto da portata. Estraete la Namelaka dal frigorifero e montatela in planetaria con lo scudo, lasciandola comunque morbida. Con il sac -à poche munito di bocchetta per Saint Honoré deponete onde irregolari di Namelaka sulla base di financier e completate con spicchi di fichi e nocciole tostate

 

*Per tagliare agevolmente i fichi a spicchi tenete i frutti in freezer per 30 minuti e poi procedete nell’operazione di taglio.