Baccalà mantecato in tempura, miele speziato, insalatina di scarola riccia con pere e noci

Un lingotto di baccalà mantecato avvolto nell’ostia si presenta nell’attraente versione di una croccante tempura, laccata da un’intrigante salsa di miele e spezie. Un’insalatina autunnale regala al piatto una nota di freschezza.

Ingredienti per 6 persone (ricetta liberamente ispirata ad una creazione di Maicol Izzo)

PER IL BACCALÀ MANTECATO

300 g di baccalà

700 g di latte

1 spicchio d’aglio

2 foglie di alloro

pepe in grani

1 rametto di rosmarino

2 patate di media grandezza

olio extravergine d’oliva

PER LA TEMPURA

250 cl di acqua

112 g di farina di riso

112 g di farina 00

PER IL MIELE SPEZIATO

50 g di miele tipo Millefiori

10 ml di glucosio

10 ml di acqua

20 g di aceto di vino bianco

6 bacche di pepe rosa

1 cucchiaino di semi di finocchio

un pezzetto di peperoncino rosso piccante essiccato

PER L’INSALATINA

1 cespo di scarola riccia

1 pera Conference matura ma soda

q.b. di gherigli di noci

olio extravergine d’oliva

sale

PER LA FINITURA

1 foglio di ostia formato A3

olio di arachidi per la frittura

sale

 Preparazione

• Per il baccalà mantecato: versate in una pentola il latte e aggiungete il baccalà tagliato a pezzi; preparate un mazzetto guarnito con l’alloro, il rosmarino, il pepe e l’aglio schiacciato, avvolgendo il tutto in una garza e legando bene con spago da cucina. Unite al baccalà, portate sul fuoco e lasciate cuocere fino a che il pesce comincerà a sfaldarsi. Nel frattempo fate cuocere in acqua salata le patate con la buccia; pelatele e passatele allo schiacciapatate. Scolate il baccalà, passatelo al mixer e lavoratelo poi in planetaria con lo scudo unendo le patate schiacciate e olio a filo, in modo da ottenere un composto soffice e spumoso. Dressate in stampini in silicone a forma di parallelepipedo 7 x 3 x 3 cm e congelate. Sformate e trasferite in frigorifero almeno 3 ore prima dell’effettivo utilizzo per la composizione del piatto
• Per il miele speziato: assemblate tutti gli ingredienti sopra elencati in un pentolino e fate ridurre per 15 minuti; passate al colino e tenete al fresco; se il composto dovesse rapprendersi troppo prima dell’uso, passate qualche secondo al microonde.
• Per la tempura: con una frusta mescolate gli ingredienti, ottenendo una pastella liscia e abbastanza consistente. Tenete in frigorifero fino al momento dell’uso.
• Per l’insalatina: poco prima del montaggio del piatto allestite l’insalatina condendo con olio e sale le foglie più bianche della scarola riccia e arricchendo con gherigli di noci e fettine di pere Conference.

Finitura

Avvolgete con cura ogni lingottino di baccalà mantecato in un rettangolo di ostia appena inumidita, immergete i pacchettini nella pastella, scolate e friggete in olio caldo a 170° – 175°C fino a doratura. Dopo aver asciugato la frittura su carta assorbente, deponete sui patti individuali un pezzo di baccalà mantecato, laccatelo con il miele speziato e completate con un ciuffetto di scarola riccia, gherigli di noci e fettine di pera.