Capesante alla piastra, zucca caramellata allo zenzero, chips e crema di zucca, mandorle tostate

Le sfumature marine delle capesante incontrano la morbida dolcezza di una crema di zucca. La gamma delle sensazioni gustative è arricchita dal tocco pungente della zucca caramellata allo zenzero, dalla stuzzicante croccantezza delle chips, dalla tostatura delle mandorle.

Ingredienti per 6 persone

PER LE CAPESANTE

18 capesante

sale e pepe

PER LA CREMA DI ZUCCA

600 g di zucca mantovana

2 scalogni

100 g di burro

sale e pepe

PER LA ZUCCA CARAMELLATA ALLO ZENZERO

150 g di zucca mantovana

20 g di zenzero fresco

30 g di sciroppo di glucosio

50 g di zucchero semolato

PER LE CHIPS DI ZUCCA

150 g di zucca mantovana

olio di semi di arachide per la frittura

sale

PER LA FINITURA

granella di mandorle tostate

Preparazione

• Per la crema di zucca: in una padella fate rosolare in olio evo gli scalogni finemente affettati; unite la zucca pulita e tagliata a pezzetti, salate, pepate e portate a cottura. Frullate per ottenere una crema morbida e vellutata.
• Per la zucca caramellata: pulite la zucca e tagliatela a cubetti di 1 cm di lato e preparate una mirepoix di zenzero fresco privato della buccia; in un padellino antiaderente fate un caramello biondo con il glucosio e lo zucchero semolato, unite i cubetti di zucca e lo zenzero e fate caramellare. Trasferite i cubetti su un foglio di carta da forno tenendoli separati.
• Per le capesante alla piastra: pulite accuratamente le capesante, separate i coralli dalle noci e destinate all’utilizzo solo queste ultime. Al momento del servizio ungete leggermente una padella antiaderente, scaldatela molto bene e fate rosolare le capesante su entrambi i lati.
• Per le chips di zucca: con l’aiuto di una mandolina o dell’affettatrice ricavate dalla zucca fettine sottili e friggetele in abbondante olio di semi di arachide, cercando di non farle brunire troppo. Salate solo al momento del servizio.

Finitura

Stendete un poco di crema di zucca sui piatti individuali; appoggiate sulla purea tre capesante e completate con chips di zucca, cubetti caramellati allo zenzero e granella di mandorle tostate.