Dolce autunno: frolla sablée alle castagne, cremoso ai marroni, gelée di Aleatico dell’Elba, namelaka al mascarpone e vaniglia

In uno scrigno di profumata sablée alle castagne si incontrano creme voluttuose, alle quali una gelée di Aleatico offre il piacevolissimo contrasto di note alcoliche intensamente aromatiche.

Ingredienti per 6 persone (le eccedenze di talune preparazioni possono essere destinate ad altri dessert)

PER LA FROLLA SABLÉE ALLE CASTAGNE (ricetta base di Valerio Barralis)

340 g di farina di castagne

140 g di amido di mais

160 g di burro

110 g di uova

140 g di zucchero semolato

½ bacca di vaniglia

1 g di sale

PER IL CREMOSO AI MARRONI

45 g di crema di marroni

57 g di latte

125 g di panna fresca al 35% di m. g.

3,5 g di sciroppo di glucosio

2 g di gelatina alimentare in polvere + 10 g d’ acqua d’idratazione

90 g di cioccolato bianco

PER LA NAMELAKA AL MASCARPONE E VANIGLIA

100 g di latte

4,5 g di gelatina alimentare in polvere + 22,5 g d’acqua d’idratazione

165 g di cioccolato bianco

125 g di mascarpone

75 g di panna fresca al 35% di m.g.

½ bacca di vaniglia

PER LA GELÉE DI ALEATICO DELL’ISOLA D’ELBA

250 ml di vino Aleatico dell’Isola d’Elba

12 g di gelatina alimentare in polvere + 60 g d’acqua d’idratazione

50 g di zucchero a velo

Preparazione

• Per il cremoso ai marroni: portate il latte a bollore, versatelo sul cioccolato bianco fuso ed emulsionate; unite la crema di castagne e la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde e omogeneizzate il tutto con il frullatore a immersione. Aggiungete infine a filo la panna fredda e mescolate per qualche secondo fino al suo completo assorbimento. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore con pellicola alimentare a contatto e al momento dell’utilizzo lavorate in planetaria con lo scudo per qualche secondo.
• Per la namelaka al mascarpone e vaniglia: scaldate il latte, aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde e aggiungete i semi di vaniglia; versate in 3 volte il liquido caldo sul cioccolato bianco parzialmente fuso al microonde. Mescolate con il mixer a immersione. Lavorate a crema il mascarpone e con una spatola di silicone amalgamate ad esso il composto di cioccolato. Mixate e fate riposare in frigorifero con pellicola alimentare a contatto per 12 ore; al momento dell’utilizzo montate in planetaria con lo scudo lasciando morbida la crema.
• Per la gelée di Aleatico dell’Elba: in un pentolino fate scaldare il vino, aggiungete lo zucchero a velo e lasciate che si sciolga completamente. Spegnete e lasciate intiepidire. Unite a questo punto la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate. Versate il liquido in 6 stampini a semisfera in silicone di 4 cm di diametro e realizzate altrettanti dischi di gelée spessi 5 mm, di diametro leggermente inferiore a quello della tartelletta; mettete in congelatore.
• Per le tartellette di frolla sablée alle castagne: in planetaria dotata di gancio a foglia lavorate la farina di castagne e l’amido di mais con il burro freddo a pezzetti e i semi di vaniglia, fino a ottenere un composto sabbiato. Spegnete la planetaria e unite lo zucchero e le uova leggermente sbattute in cui sarà stato precedentemente sciolto il sale; azionate nuovamente la planetaria, poi trasferite il composto sulla spianatoia non gli ingredienti si saranno amalgamati. Compattate velocemente l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Stendete la frolla allo spessore di 5 mm e con essa rivestite 6 stampi per tartellette precedentemente imburrati del diametro di 8 cm e alti 2 e fate cuocere in forno a 165°C per circa 15 minuti o fino a doratura (io ho utilizzato gli anelli microforati da forno in materiale termoplastico antiaderente di Silikomart, appoggiati su tappetino microforato in silicone).

Montaggio e finitura

Con l’aiuto del sac à poche dressate sul fondo delle crostatine di sablée alle castagne 5 mm di cremoso ai marroni; appoggiatevi sopra un dischetto di gelée di Aleatico, premete leggermente e deponete una piccola quantità di namelaka al mascarpone fino al bordo. Livellate e collocate al centro una semisfera di gelée di Aleatico lucidata con gelatina neutra a freddo. Completate lungo il bordo con ciuffetti di namelaka al mascarpone e illuminate con frammenti di argento alimentare in fogli.