Per l’ora del tè una piccola tarte Tatin

La notissima torta francese assume le dimensioni di una monoporzione e si rinnova nelle consistenze e nella forma: su una base di friabile sablée breton al profumo di timo si adagia un piccolo e lucente anello di mele caramellate; una semisfera di namelaka alla vaniglia arricchisce le sensazioni gustative con la sua vellutata texture.

Ingredienti per 8 monoporzioni (da preparazioni di Christophe Michalak e Maurizio Santin)

PER LE BASI DI SABLÉE BRETON AL TIMO

34 g di tuorlo

75 g di zucchero a velo

75 g di burro

100 g di farina debole

5 g di lievito per dolci

1 pizzico di fleur de sel

1 g di foglioline di timo

PER I SAVARIN DI MELE AL CARAMELLO

500 g di mele golden

30 g di burro

50 g di miele di acacia

100 g di zucchero semolato

45 g di panna fresca liquida

4 g di gelatina alimentare in polvere +20 g d’acqua d’idratazione

PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA

210 g di cioccolato bianco

125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

2 g di gelatina alimentare in polvere +10 g d’acqua d’idratazione

250 g di panna fresca liquida

i semi di ½ bacca di vaniglia Bourbon del Madagascar

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

piccoli fiori edibili

Preparazione

• Per i savarin di mele al caramello: asportate la buccia, il torsolo e i semi delle mele, tagliatele in dischi di 1 cm di spessore e quindi in cubetti. Versate il miele e il burro in una padella, fate sciogliere, unite i cubetti di mela e mescolate. Fate saltare finché i cubetti saranno teneri e traslucidi. Tenete da parte. Nel frattempo versate in una casseruola 50 g di zucchero, mettete sul fuoco e aspettate che si sciolga senza mescolare; unite gli altri 50 g di zucchero e proseguite la cottura fino ad ottenere un caramello ambrato. Togliete la padella dal fuoco, fate decuocere con la panna calda e unite la gelatina idratata e sciolta al microonde. Mescolate bene fino a ottenere una salsa al caramello fluida e senza grumi e unitela ai cubetti di mela. Amalgamate e versate le mele caramellate in stampi in silicone per savarin del diametro di 7 cm. Congelate.

• Per la namelaka alla vaniglia: portate a ebollizione il latte con il glucosio, unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e aggiungete i semi di vaniglia; versate in tre riprese il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso al microonde o a bagnomaria ed emulsionate con una spatola in silicone. Completate con la panna fredda non montata. Filtrate al colino cinese e conservate in frigorifero per 12 ore con pellicola alimentare a contatto. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un sac à poche distribuite la crema all’interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere del diametro di 4 cm. Congelate.
• Per le basi di sablée breton al timo: setacciate insieme farina e lievito e tenete da parte. In planetaria con la frusta sbattete bene i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate il burro in pomata e amalgamate con cura. Versate le polveri setacciate e le foglioline di timo sul composto di tuorli e incorporate utilizzando lo scudo. Unite il sale, amalgamate e stendete la pasta su un foglio di carta forno allo spessore di 3-4 cm; conservate in frigorifero per alcune ore. Spezzettate la pasta e lavoratela brevemente in planetaria con lo scudo per renderla plastica e lavorabile, poi stendetela su un foglio di carta forno leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Con anelli del diametro di 7 cm ritagliate 8 dischi, che lascerete indurire ancora in frigorifero appoggiati su carta forno e farete cuocere dentro i singoli anelli in forno a 160°C per 10 minuti o fino a doratura.

Montaggio e finitura

Deponete i savarin di mele caramellate su altrettante basi di sablée breton al timo e collocate su ciascuna cavità una semisfera di namelaka alla vaniglia, precedentemente lucidata con gelatina neutra a freddo. Decorate con piccoli fiori eduli.