Carciofi violetti croccanti, crema di cannellini di Pignone, calamari del Mar Ligure e salmoriglio

Prodotti eccellenti della terra e del mare della Liguria danno vita ad un incontro armonico di consistenze e sapori, a cui regala vivacità l’intrigante apporto del salmoriglio siciliano.

Ingredienti per 4 persone

PER LA CREMA DI CANNELLINI

150 g di fagioli cannellini secchi di Pignone

q.b. di brodo vegetale

PER I CALAMARI

4 calamari del Mar Ligure di media grandezza

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER IL SALMORIGLIO

100 g di olio extravergine d’oliva

il succo di 1 limone

1 mazzetto di prezzemolo

1 presa abbondante di origano essiccato

1 pizzico di sale

1 peperoncino piccante

2 spicchi d’aglio

1 pizzico di pepe

PER I CARCIOFI CROCCANTI

4 carciofi violetti

q.b. di succo di limone

olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione

• Per la crema di cannellini: tenete a bagno per almeno 10-12 ore i cannellini, poi sciacquateli, immergeteli in acqua fresca e mettete sul fuoco a fiamma media fino all’ebollizione. A questo punto aggiungete al liquido di cottura 1 cipolla bianca a pezzi, 2 foglie di alloro e mezza carota e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. Salate solo a fine cottura e rabboccate l’acqua se dovesse evaporare troppo. Scolate i cannellini e frullateli con il mixer a immersione, allungando la crema con il brodo vegetale necessario ad ottenere un composto fluido. Passate al colino cinese.

• Per il salmoriglio: tritate l’aglio e il prezzemolo e sminuzzate il peperoncino; mettete tutti gli aromi (prezzemolo, aglio, peperoncino, origano, sale e pepe in una ciotolina e mescolate, quindi aggiungete l’olio evo e il succo di limone ed emulsionate.
• Per i calamari: pulite i calamari eviscerandoli, lavateli e staccate la testa con i tentacoli dal cappello, che taglierete a metà per la lunghezza e massaggerete con un filo d’olio e sale.
• Per i carciofi croccanti: pulite i carciofi arrivando al cuore ed immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per evitarne l’ossidazione; affettateli molto sottilmente, asciugateli con cura e friggeteli in abbondante olio di semi di arachidi. Scolateli su un foglio di carta assorbente e salateli al momento dell’impiattamento.

Montaggio e finitura

Scaldate molto bene una piastra o una padella antiaderente e adagiatevi i nastri di calamari appoggiandoli sulla parte interna: fateli cuocere per 2 minuti, poi rigirateli e fateli cuocere per altri 2 minuti.  Vedrete che i nastri si arricceranno formando una sorta di cilindro; cuocete brevemente allo stesso modo anche i tentacoli. Sul fondo dei piatti individuali stendete un poco di crema di cannellini e adagiatevi 2 nastri e i tentacoli di calamari; irrorate con il salmoriglio e completate con un ciuffo di carciofi croccanti.