Granatine di riso con sorpresa di ragù di triglie alla ligure su zuppetta dello stesso pesce.

Il gioioso ricordo di un piatto di recupero, tanto caro alle cuciniere genovesi, si rinnova con un saporito ripieno di ragù di triglie e si trasforma in una raffinata preparazione grazie alla zuppetta di pesce ispiratami dalla sapienza culinaria di Pino Cuttaia.

Ingredienti per 4 persone

PER IL RISO DELLE GRANATINE

1 l di acqua

500 g di riso Carnaroli

½ cipolla bianca

50 g di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER IL RAGÙ DI TRIGLIE

250 g di triglie al netto degli scarti da utilizzare per la zuppetta

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

20 g di pinoli

2 cucchiai di vino bianco secco

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER LA ZUPPA DI TRIGLIE

le teste e le lische delle triglie

250 g di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

PER LA PANATURA

albume d’uovo

mollica di pane raffermo tostata

Preparazione

• Per il ragù di triglie: squamate delicatamente le triglie, tagliate via le teste e sfilettatele conservando gli scarti che vi serviranno per la zuppa. Scaldate l’olio evo in un tegame e unite tutti insieme l’aglio e il prezzemolo tritati, i pinoli e il concentrato di pomodoro. Fate rosolare dolcemente il tutto mescolando, unite i filetti di triglia e irrorate con 2 cucchiai di vino bianco secco; fate evaporare l’alcol, insaporite il tutto con sale e pepe e completate la cottura in pochi minuti.
• Per il riso: tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio evo, unite poi l’acqua e 20 g di sale e portate a ebollizione; versate nel tegame il riso e mescolando fatelo cuocere fino a completa evaporazione. Fuori dal fuoco unite una macinata di pepe e il burro a pezzetti e mantecate il riso, poi stendetelo su un piano e fate raffreddare.
• Per la zuppa di triglie: fate essiccare le lische delle triglie in forno a 60°C, poi friggetele in poco olio evo caldo finché diventano croccanti; scaldate poco olio evo in un tegame, fate rosolare lo spicchio d’aglio e quando questo è dorato unite il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di bollore, aggiungete le teste delle triglie private degli occhi; fate cuocere brevemente e togliete dal fuoco. Filtrate, aggiungete le lische fritte, frullate il tutto e filtrate di nuovo; regolate di sale.
• Per le granatine: riempite 4 stampini semisferici di silicone con il riso freddo, premendo bene; fate 4 incavi e riempiteli di ragù di triglia. Sformate e modellate le granatine chiudendo all’interno il ragù; in alternativa per il modellamento delle granatine potete usare un apposito utensile. Spennellate le granatine con l’albume leggermente sbattuto, cospargetele di mollica tostata e passate in forno a 200°C per 10 minuti.

Finitura

Deponete una granatina al centro dei piatti individuali e versate sul fondo la zuppa di triglie; guarnite con una coda di triglia essiccata e fritta.