Budino di cipolle bionde su savarin di frolla salata montata alle mandorle

Un piccolo, docile budino di cipolle si appoggia su un sapido savarin alle mandorle; all’interno sorprende la nota pungente e fresca dello zenzero; all’esterno il tocco affumicato dello speck croccante contrasta appena la dolce morbidezza del budino.

Ingredienti per 30 mignon

PER IL BUDINO ALLE CIPOLLE

500 di cipolle bionde

2,5 dl di panna fresca 35% m.g.

40 g di tuorli

50 g di uova intere

5 g di noce moscata

sale e pepe

PER LA FROLLA SALATA MONTATA ALLE MANDORLE

250 g di burro

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

75 g di polvere di mandorle

12,5 g di sale

125 g di uova intere

150 g di farina 0

100 g di fecola di patate

PER LA CREMA DI CIPOLLE

200 g di cipolle bionde

5 g di zenzero fresco

6 g di xantano*

PER LA FINITURA

q.b. di speck

Preparazione

• Per il budino alle cipolle: pelate e tagliatele cipolle a julienne, poi lessatele in abbondante acqua; scolate le cipolle e stufatele con un filo d’olio evo in una padella di allumino antiaderente, fino ad ottenere circa 200 g di prodotto. Frullate le cipolle, unite il resto degli ingredienti e regolate di sale. Versate il composto in stampi a semisfera mignon in silicone e cuocete in forno a 170°C per circa 15 minuti.
• Per la frolla salata: montate il burro morbido con il Parmigiano e la polvere di mandorle, incorporate a filo le uova e fate montare ancora. Incorporate poco alla volta la farina con la fecola e il sale. Con il sac à poche con bocchetta liscia di 11 mm di diametro riempite con la frolla montata stampi in silicone a forma di savarin mignon e cuocete in forno ventilato a 180°C per cieca 15 minuti.
• Per la crema di cipolle e zenzero: stufate in padella le cipolle con poco olio e acqua e aggiungete lo zenzero e lo xantano. Trasferite il tutto nel cutter e mixate fino ad ottenete una crema.

Montaggio e finitura

Sfornate i biscottini, riempite il buco dei savarin con la crema di cipolle e zenzero e appoggiatevi sopra un piccolo budino di cipolle freddo. Guarnite con un pezzetto di speck reso croccante in forno.

 

*gomma naturale polverizzata con funzione addensante e stabilizzante.