Millefoglie verticale con crema diplomatica alla vaniglia e confiture de lait

Esplorando le attuali tendenze della pasticceria d’Oltralpe mi imbatto spesso nella sostanziale fedeltà con cui i modelli della tradizione sono consegnati al gusto contemporaneo. Esempio di questa scelta di stile è il dessert monoporzione creato da Matthieu Carlin, a cui mi ispiro con somma modestia nella realizzazione di questo Millefoglie. Qui il pasticcere francese rinnova il dolce amato da Napoleone I con la verticalità degli strati di sfoglia. L’emozione gustativa del progetto originario si ripropone invece nel contrasto di croccantezza e cremosità e nell’eleganza della farcia, una crema diplomatica alla vaniglia impreziosita dall’avvolgente dolcezza di una confiture de lait.

Ingredienti per 4 monoporzioni

PER LA PASTA SFOGLIA (dalla ricetta di Iginio Massari)

250 ml di acqua

650 g di farina 00

12 g di sale

165 g di burro morbido a cubetti

400 g di burro a cubetti freddo di frigorifero

 q.b. di zucchero rosso fino

 PER LA CREMA PASTICCERA

333 g di latte

1 bacca di vaniglia del Madagascar

30 g di amido di mais

51 g di tuorlo d’uovo

43 g di zucchero semolato

PER LA CREMA DIPLOMATICA

400 g di crema pasticcera

190 g di panna montata

PER LA CONFITURE DE LAIT

500 ml di latte intero

300 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia del Madagascar

PER LA FINITURA

frammenti di argento alimentare in fogli

Preparazione

• Per i rettangoli di pasta sfoglia: in planetaria dotata di gancio amalgamate l’acqua, la farina, il sale e il burro morbido lavorando a velocità 1 per un minuto e mezzo; aggiungete i cubetti di burro freddo di frigorifero e lavorate sempre in planetaria per 1 minuto (il burro deve distribuirsi bene nell’impasto ma non essere assorbito). Stendete l’impasto leggermente infarinato sul piano di lavoro spolverato di farina e date il primo giro a tre; subito dopo date il secondo giro a 4, facendo attenzione a tirare sempre la sfoglia dalle parte delle aperture. Avvolgete con cellophane e tenete in frigorifero per un’ora. Finito il tempo di riposo, tirate fuori il panetto e date ancora 2 giri a 4, quindi tenete in frigo per almeno 2 ore.  Abbassate la sfoglia a 3 mm, cospargete con un po’ di zucchero di canna e stendete a 2,5 mm. Tagliate delle strisce da 12×3,5 cm e abbattete in positivo. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti fino a intensa doratura.
• Per la crema pasticcera: portate il latte a bollore con la bacca di vaniglia incisa e raschiata. Fate riposare coperto per almeno 3 ore, poi riportate ad ebollizione, filtrate e versate su un composto di tuorli, zucchero e amido di mais precedentemente montato. Fate cuocere la crema per 1 minuto, mescolando vigorosamente con una frusta.
• Per la crema diplomatica: lavorate la crema pasticcera con un frullatore ad immersione, poi aggiungete la panna montata a consistenza ferma e amalgamate con delicatezza con una spatola in silicone. Tenete da parte.
• Per la confiture de lait: portate ad ebollizione latte, zucchero e vaniglia e continuate la cottura a fuoco dolce, mescolando, fino a che il composto si ispessisce e assume il color caramello.

Montaggio e finitura

Per ogni monoporzione impiegate 3 rettangoli di pasta sfoglia cotta. Con un sac à poche dotato di bocchetta liscia n. 13 distribuite una parte di crema diplomatica su due di essi e al centro di questa farcitura deponete un cordone di confiture de lait. Sollevate i due rettangoli in posizione verticale e inserite il terzo nella farcitura. Terminate con crema diplomatica impiegando una bocchetta per Saint Honoré e con frammenti di argento alimentare in fogli.