Focaccia genovese con muscoli sott’olio alla spezzina

In un sublime accordo di croccantezza e morbidezza la profumata focaccia genovese accoglie le note sapide di muscoli carnosi, trionfo estivo di mare e terra che non vuol dimenticare l’esultanza della bella stagione.

Ingredienti per una teglia rettangolare 39 x 29 cm

PER L’IMPASTO DELLA FOCACCIA (la ricetta è tratta da “Zena a Toua”, sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure)

500 g di farina speciale per pizze e focacce

280/300 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di malto d’orzo

12 g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

10 g di sale fino

PER LA SALAMOIA

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

50/60 ml di acqua tiepida

1 piccola manciata di sale grosso

PER I MUSCOLI SOTT’OLIO

2 kg di muscoli dei vivai spezzini

300 ml d’acqua

300 ml di aceto di vino bianco

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure

PER LA FINITURA

prezzemolo

Preparazione

• Per i muscoli sott’olio: pulite accuratamente le valve dei molluschi, eliminando le incrostazioni calcaree, lavateli e privateli del bisso; disponeteli in una padella capace e fateli aprire, coperti, a fuoco vivace; estraete i molluschi dalle valve e fate intiepidire. In una pentola portate a bollore l’acqua e l’aceto, versatevi i muscoli e fate bollire per pochi minuti; scolate i molluschi, stendeteli su un canovaccio, poi sistemateli in un contenitore di vetro con coperchio e copriteli con olio evo. Così confezionati si conservano in frigorifero per 4-5 gg.
• Per la focaccia: sciogliete il lievito insieme ad un cucchiaino di malto in poca acqua tiepida. Coprite e fate riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature. Introducete nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina setacciata, unite il lievito e 250 ml d’acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l’olio extravergine di oliva, impastando con il gancio a velocità medio bassa. Unite il sale alla fine. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e fate riposare in luogo tiepido per circa un’ora. Ungete la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendetevi direttamente l’impasto lievitato. Effettuate questa operazione con le mani, senza utilizzare il mattarello ed allargando la pasta con la punta delle dita. L’impasto potrebbe fare resistenza e a questo punto attendete qualche minuto, poi ritornate a stenderlo sempre con i polpastrelli. Lasciate lievitare in ambiente appena tiepido fino al raddoppio. Accendete il forno a 230° e, in attesa che si scaldi, iniziate a dare forma ai classici oeuggi, le piccole fossette nelle quali andrà a depositarsi la salamoia composta da olio, acqua e sale. Per crearli non utilizzate la punta delle dita, ma la seconda falange: in questo modo si creeranno buchi più profondi senza il rischio che si rompa l’impasto. Dopo aver dato forma alle fossette della focaccia, procedete con la salamoia cospargendo la superficie con una piccola manciata di sale grosso, versando mezzo bicchiere d’acqua a temperatura ambiente ed irrorando con abbondante olio extravergine di oliva della Riviera Ligure). Cuocete in forno caldissimo a 230°C per circa 15/20 minuti. Quasi a fine cottura, è preferibile girare la teglia, per far sì che il colore della superficie sia uniforme. Lasciate intiepidire la focaccia e staccatela dal fondo delicatamente con una paletta piatta.

Finitura

Tagliate la focaccia ancora tiepida a quadrotti delle dimensioni volute e guarniteli con muscoli sott’olio insaporiti al momento con prezzemolo tritato.