Baccalà mantecato, crema di zucca, blu di capra e castagne in oliocottura

Giocando sul contrasto di gusti e consistenze, questo antipasto oppone la sapidità del baccalà mantecato alla dolce cremosità della zucca e all’aromatica delicatezza delle castagne. Una salsa di Blu di capra aggiunge una nota di pungente piccantezza, mentre veli di zucca marinata al pepe rosa arricchiscono il piatto di profumo e movimento.

Ingredienti per 4 persone (da una creazione di Tommaso Arrigoni)

PER IL BACCALÀ MANTECATO

300 g di baccalà ammollato

700 g di latte

1 spicchio d’aglio

2 foglie di alloro

pepe in grani

1 rametto di rosmarino

2 patate

olio extravergine d’oliva

PER LA CREMA DI ZUCCA

400 g di zucca Delica

timo, alloro, maggiorana e aglio

olio extravergine d’oliva

q.b. di panna fresca

PER LA SALSA DI BLU DI CAPRA

150 g di Blu di capra cremoso

40 g di panna fresca

PER I VELI DI ZUCCA MARINATA

16 fogli di zucca tagliati con la mandolina

olio extravergine d’oliva

sale

grani di pepe rosa

PER LE CASTAGNE IN OLIOCOTTURA

200 g di castagne senza buccia

1 foglia di alloro

1 spicchio d’aglio

2 rametti di maggiorana

100g di olio extravergine d’oliva

Preparazione

• Per il baccalà mantecato: versate in una pentola il latte e aggiungete il baccalà tagliato a pezzi. Preparate un mazzetto guarnito con l’alloro, il rosmarino, il pepe e l’aglio schiacciato avvolgendo il tutto in una garza e legando bene con spago da cucina. Unite al baccalà, portate sul fuoco e lasciate cuocere fino a che il pesce comincerà a sfaldarsi. Nel frattempo fate cuocere in acqua salata le patate con la buccia; pelatele e passatele allo schiacciapatate. Scolate il baccalà, passatelo al mixer e lavoratelo in planetaria unendo le patate schiacciate e olio a filo, in modo da ottenere un composto soffice e spumoso.
• Per la crema di zucca: pelate e tagliate la zucca a cubetti regolari, disponetela su una teglia foderata di carta da forno, cospargetela di erbe aromatiche e aglio schiacciato; irrorate con olio e portate a cottura in forno caldo a 170°C. Passate al setaccio, aggiustate di sale e diluite, se necessario, con qualche cucchiaio di panna fresca per fluidificare la crema; tenete da parte e intiepidite al momento del servizio.
• Per i veli di zucca marinata: irrorate d’olio i fogli di zucca tagliati sottilmente con la mandolina, spolverateli leggermente di sale e grani di pepe rosa schiacciati, copriteli con pellicola e fate marinare per almeno mezz’ora.
• Per la salsa di Blu di capra: frullate insieme tutti gli ingredienti, trasferite la crema in un sac-à- poche e tenete in frigorifero per la finitura.
• Per le castagne in oliocottura: dopo aver sbollentato le castagne, asciugatele e sistematele in una casseruola; versate l’olio evo, aggiungete lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco delicato senza mai superare i 95°C.

Finitura

Sul fondo dei piatti individuali stendete due cucchiai di crema di zucca tiepida e adagiatevi sopra due quenelle di baccalà mantecato; completate con veli di zucca marinata, gocce di salsa di Blu di capra e castagne.