Croxetti liguri di farina di castagne con porri e nocciole

Come monete antiche finemente incise, i croxetti della Lunigiana scelgono qui la farina di castagne; la rustica dolcezza della pasta è esaltata dalla delicatezza del porro e dalle note di tostatura di croccanti nocciole.

Ingredienti per 4 persone

PER I CROXETTI

150 g di farine di castagne*

250 g di farina 00

75 g di uova intere

q.b. di acqua tiepida

PER IL CONDIMENTO

6 porri sottili

80 g di nocciole tostate

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

Preparazione

• Per i croxetti: mescolate le due farine e impastatele con le uova e acqua tiepida fino a ottenere un impasto piuttosto consistente; fate riposare la pasta avvolta in pellicola trasparente a temperatura ambiente per 30 minuti; stendete la pasta a circa mm 2 di spessore e ritagliate dalla sfoglia i croxetti con l’apposito attrezzo.
• Per il condimento: pulite e lavate i porri; affettate a rondelle la parte bianca di 3 porri e fateli rosolare con 2 cucchiai di olio evo. Salateli e, quando saranno appassiti, bagnateli con qualche cucchiaio d’acqua e fateli cuocere finché risulteranno morbidi. A questo punto riduceteli a crema con il frullatore ad immersione. Tagliate a rondelle i porri rimasti, compresa la parte verde più tenera, e rosolateli in padella con 3 cucchiai di olio evo; salateli e pepateli e, quando saranno morbidi, unite le nocciole tritate grossolanamente, tenendone da parte una manciata per la guarnizione finale.

Finitura

Lessate i croxetti in acqua bollente salata per 2 minuti; scolateli e disponeteli in numero di 8 nei piatti individuali, deponendoli su uno specchio di crema di porri eventualmente fluidificata con poca acqua di cottura della pasta. Completate con i porri rosolati, guarnite con le nocciole tenute da parte e una piccola quenelle di crema di porri.

 

*Io ho usato una farina di castagne di eccellenza prodotta dall’azienda La montagna verde, sita in località Apella nel Comune di Licciana Nardi (MS) in alta Lunigiana.