Filetto di branzino d’amo in crosta di grissini, pinoli e arancia, con maionese allo zenzero e julienne di sedano

La delicatezza della carne di branzino riceve un inaspettato risalto da una croccante e agrumata panure; la maionese arricchisce l’esperienza gustativa con l’aroma caldo e pungente dello zenzero, la julienne di sedano aggiunge un’opportuna nota di freschezza.

Ingredienti per 4 persone

PER I TRANCI DI FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA

4 tranci di filetti di branzino d’amo di 80 – 100 g l’uno

80 g di grissini

60 g di pinoli

2 arance non trattate

olio extravergine d’oliva

sale

PER LA MAIONESE ALLO ZENZERO

1 uovo intero

2 tuorli

250 g di olio di semi di girasole

10 g di succo di limone

3 g di sale

35 g di zenzero fresco

PER LA JULIENNE DI SEDANO

4 coste tenere di sedano

olio extravergine d’oliva

sale

PER LA FINITURA

chicchi di ribes rosso

foglie piccole e tenere di sedano

Preparazione

• Per la maionese: pelate lo zenzero, grattugiatelo e strizzate la polpa per estrarne il succo. Frullate l’uovo intero e i tuorli nel minipimer ad immersione, aggiungete il succo di limone e il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un’emulsione chiara. Scaldate metà dell’olio e portatelo a 121°; raggiunta la temperatura, versate l’olio a filo nel bicchiere con le uova mentre frullate. Versato tutto l’olio caldo, continuate con quello a temperatura ambiente e continuate a montare fino a raggiungere la giusta consistenza della maionese. Unite infine il succo di zenzero e amalgamate.
• Per i tranci di filetto di branzino in crosta: tritate grossolanamente i grissini con i pinoli e mescolateli con la scorza grattugiata delle arance. Ungete d’olio evo la superficie dei tranci dalla parte della pelle e create su di essa una crosta con il trito di grissini. Adagiate i tranci di branzino in una teglia foderata con carta da forno, conditeli con un filo di olio evo e un pizzico di sale e cuoceteli in forno a 200 °C per 10 minuti.
• Per la julienne di sedano: tagliate a julienne le coste di sedano e tenetele immerse in acqua e ghiaccio fino al momento del montaggio del piatto.

Montaggio e finitura

Nei piatti individuali deponete un trancio di branzino in crosta su un ciuffo di julienne di sedano, condita con un filo di olio evo e sale; completate con ciuffi di maionese allo zenzero, foglie di sedano e chicchi di ribes rosso.