La mia Saint Honoré alla nocciola

Ispirata alla torta iconica della pasticceria francese, la mia Saint Honoré, prendendo spunto da una delle tante versioni di Frederic Cassel, declina il gusto della nocciola in sfumature diverse per intensità e consistenza: su una base di fragrante pasta sfoglia si adagiano una delicata crema diplomatica alla nocciola, un intenso pralinato e croccanti nocciole caramellate; una corona di piccoli bignè caramellati, farciti di crema diplomatica, racchiude onde di soffice Chantilly al mascarpone.

Ingredienti per una torta del diametro di 21 cm (per talune preparazioni non è opportuno lavorare con piccole dosi; si consiglia pertanto di prevedere per le eccedenze altri dessert)

PER LA BASE

250 g di pasta sfoglia

PER I BIGNÉ (circa 80 piccoli bignè)

125 g di acqua

125 g di latte fresco intero

112 g di burro 82% m.g.

138 g di farina 00 W280

240 g di uova

5 g di zucchero

5 g di fior di sale

PER LA CREMA DIPLOMATICA ALLE NOCCIOLE

500 g di crema pasticcera*

50 g di pasta di nocciole

250 g di Excellence, Panna da montare Debic 35% m.g.

PER LE NOCCIOLE CARAMELLATE

120 g di zucchero semolato

40g di acqua

20 g di trimolina o miele di acacia                                                  

500 g di nocciole                                               

PER IL PRALINATO ALLE NOCCIOLE

400 g di nocciole caramellate

3 g di fior di sale

PER LA CREMA CHANTILLY AL MASCARPONE

250 g di Creme plus Mascarpone Debic

20 g di zucchero a velo

PER IL CARAMELLO

200 g di zucchero semolato                

180 g di acqua minerale

PER LA FINITURA

q.b. di nocciole caramellate

Preparazione

• Per la base di pasta sfoglia: laminate la pasta sfoglia a circa 2,5 mm di spessore, bucate con il bucasfoglia e coppate un disco di 21 cm di diametro. Disponete su teglia foderata di carta da forno e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora, poi cuocete in forno già caldo a 180°C fino a doratura.
• Per i bignè: mettete in una casseruola acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero e portate a bollore; abbassate la fiamma e aggiungete la farina mescolando con una spatola. Fate asciugare la pasta, togliete dal fuoco e trasferite il composto nella ciotola della planetaria con la foglia; azionate la macchina a media velocità per 4 minuti, in modo da raffreddare leggermente la pasta. Aggiungete le uova intere una per volta avendo cura che ciascuna sia stata assorbita prima di aggiungere la seguente. La pasta dovrà alla fine presentarsi morbida e, prendendola con una spatola, scivolare a formare un triangolo.  Con sac à poche e bocchetta liscia n.9 dressate piccoli bignè su una teglia appena unta di burro. Schiacciate la punta delle palline con un pennellino umido e cuocete in forno statico a 200°C per 5 minuti a valvola chiusa e circa 20 minuti a valvola aperta. Lasciate raffreddare su griglia.
• Per la crema diplomatica alle nocciole: mescolate la crema pasticcera in planetaria con frusta; aggiungete la pasta di nocciole, quindi unite delicatamente con una marisa la panna montata.
• Per le nocciole caramellate: preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e trimolina, poi versatelo sulle nocciole. Caramellatele in forno a 220 °C. 5 minuti dopo averle infornate, giratele con spatola triangolare unta, ripetete dopo 4 minuti e poi ogni 3 minuti, per caramellarle uniformemente. Trasferite su piano di lavoro in marmo leggermente oliato.
• Per il pralinato alle nocciole: macinate le nocciole raffreddate con il fior di sale. Conservate in contenitore ermetico.
• Per la crema Chantilly al mascarpone: montate Creme plus Mascarpone Debic con lo zucchero previsto.
• Per il caramello: caramellate a secco lo zucchero, decuocete con acqua bollente e cuocete fino a 160°C. Bloccate la cottura e glassate i bignè, lasciandoli poi raffreddare con la parte glassata verso il basso in stampi semisferici di silicone di 4,5 cm di diametro.

Montaggio e finitura

Forate i bignè glassati e riempiteli con crema diplomatica alla nocciola. Spalmate la base di pasta sfoglia di crema diplomatica alle nocciole, dressando al centro una spirale di pralinato alle nocciole, quindi coprite con nocciole caramellate tritate. Con bocchetta Saint Honoré decorate a piacere con crema Chantilly al mascarpone e nocciole caramellate tritate.

 

**Ricetta base crema pasticcera

Ingredienti

400 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

35 g di amido (metà amido di mais e metà amido di riso)

1/4 di bacca di vaniglia bourbon

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unite gli amidi e i semi della bacca di vaniglia mescolando delicatamente.

Mettete in un pentolino il latte e la panna, fate raggiungere il bollore e versate la montata di uova.
Aspettate che il latte raggiunga nuovamente il bollore e mescolate energicamente con una frusta per un minuto (usate un pentolino grande perché, appena inizierete a mescolare il composto di uova nel latte, gonfierà molto, aumentando notevolmente di volume).

A questo punto la crema è pronta, versatela in una ciotola a raffreddare coprendo con pellicola a contatto della superficie, in modo che non formi la crosticina.