Filetto di vitello farcito di foie gras, con cialda di pinoli e mango al pepe rosa

Anche un secondo piatto di carne, arricchito da una farcia con frutta secca, è una presenza tradizionale nel pranzo di Natale, capace di stupire per l’impatto scenografico e la combinazione degli ingredienti.

Il mio medaglione di filetto accoglie una farcia cremosa di foie gras, mentre la frutta secca si adagia in forma di cialda sulla sua superficie, conferendo all’insieme una nota croccante. Particolare di contrasto gli spicchi di mango, che aggiungono al piatto un elemento fresco e succoso.

 

 

Ingredienti per 8 persone

 

PER IL VITELLO

8 medaglioni di filetto di vitello dello spessore di circa 3 cm

qb olio extravergine di oliva

3 foglie salvia

1 foglia alloro

2 bicchierini vino Marsala secco misto a Rhum

1 bicchiere fondo di vitello *

qb di sale e pepe

 

PER  LA FARCIA

160 g bloc de foie gras d’oca

 

PER LE CIALDE DI PINOLI

120 g pinoli

60 g pane grattugiato

40 g burro

 

PER IL MANGO

2 manghi

60 g burro

qb di pepe rosa

 

Preparazione

 

• Per le cialde di pinoli, frullate tutti gli ingredienti, stendete la pasta ottenuta tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2mm e coppate con uno stampino di diametro pressoché uguale a quello dei filetti. Tenete le cialde in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 

• Prendete i medaglioni di filetto, praticate un’asola al centro con un coltellino affilatissimo ed inseritevi circa 20 g di bloc de foie gras, poi richiudete le parti ed infine legate i filetti con due giri di spago da cucina per mantenerli in forma.

 

• Rosolate i medaglioni in olio profumato con alloro e salvia, sfumate con il misto di Marsala e Rhum, poi aggiungete il fondo di vitello e fate cuocere per soli 6 minuti per mantenere la carne al sangue. Tenete in caldo.

 

•  Fate ridurre della metà il fondo di cottura e regolate di sale e pepe.

 

• Tagliate i manghi a spicchi e fateli dorare nel burro aromatizzato con qualche bacca di pepe rosa, mantenendoli consistenti. Tenete in caldo.

 

• Adagiate le cialde di pinoli sui medaglioni e passateli brevemente sotto il grill del forno.

 

Finitura:

 

Deponete i medaglioni nei piatti individuali, disponete accanto qualche spicchio di mango e  nappate con il fondo di cottura.

*Per questa preparazione mettete in una teglia ossa sminuzzate di vitello (possibilmente di ginocchio e stinco), parature di vitello, carota, cipolla, sedano tagliati a tocchetti e fate tostare in forno caldo a 180°C.

Aggiungete poi acqua fredda fino a coprire le ossa e la carne e cuocete per 4 ore, schiumando spesso e aggiungendo acqua fredda, se necessario. Infine filtrate.