Tortelli di ricotta, uvetta e cedro candito con crema inglese e gelato al Vin Santo

 

Ingredienti per 40 tortelli

 

PER LA PASTA

320 g di farina 00

3 uova

50 g di burro

 Un pizzico di sale

 

PER IL RIPIENO

200 g di ricotta romana freschissima

50 g di zucchero semolato

50 g di cedro candito

50 g di uvetta sultanina

3 cucchiai di Rhum bianco

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

qb di cannella in polvere

qb di zucchero a velo

Olio di arachidi per friggere

 

PER IL GELATO AL VIN SANTO

400 g di gelato alla crema

1 bicchierino di Vin Santo

 

PER LA CREMA INGLESE

450 g di latte

50 g di panna fresca

60 g di tuorlo d’uovo

 60 g di zucchero

 

PER GUARNIRE

6 cantuccini

6 lamelle di zucchero caramellato

 

Preparazione

•  Un’ora prima di iniziare la preparazione dei tortelli mettete a macerare l’uvetta, ben lavata, nel rhum. Trascorso questo tempo ponete in una ciotola la ricotta, lo zucchero semolato, il cedro candito finemente tritato, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, l’uvetta scolata dal rhum e un pizzico di cannella; mescolate con cura e lasciate riposare la crema per 15 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.
• Nel frattempo versate sulla spianatoia 300 g di farina 00 mescolando ad essa un pizzico di sale; fate la fontana e rompetevi nel mezzo 2 uova intere, aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Con una forchetta sbattete uova e burro incorporandovi poco per volta la farina e lavorate poi l’impasto con le mani fino ad ottenerlo di una giusta consistenza. Stendete con la macchina la pasta in sfoglie sottili e con un tagliapasta quadrato con il lato di 7 cm ricavate 40 quadrati. Al centro di ognuno ponete un poco di ripieno alla ricotta; sbattete in un piatto il terzo uovo e con esso spennellate i bordi dei quadrati, richiudete i tortelli a triangolo badando di far aderire bene la pasta.
• Per il gelato al Vin Santo, fate ammorbidire il gelato alla crema, poi con una spatola lavoratelo aggiungendo il Vin Santo; trasferite in freezer fino al momento di servire il dessert.
• Per la crema inglese, montate i tuorli con lo zucchero e diluiteli con il composto caldo di latte e panna, quindi cuocete la crema a bagnomaria fino a raggiungere gli 85°C.
• Friggete i tortelli in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo, immergendone pochi per volta; appena sono dorati, estraeteli dall’olio e posateli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso.

 

Finitura

Stendete su metà del fondo di un piatto quadrato un velo di crema inglese ed appoggiatevi 3 tortelli di  ricotta, spolverizzati di zucchero         a velo; deponete un po’ di granella di cantuccini ed  adagiatevi accanto una pallina di gelato al Vin Santo guarnita con una lamella di zuc-         chero caramellato.