Guanciale di vitello con salsa al Nebbiolo e cavoletti farciti

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER IL GUANCIALE

800 g di guanciale di vitello

1 costola di sedano

1 carota

1 cipolla

qb di sale

 

PER LA SALSA AL NEBBIOLO

1 scalogno

40 g di burro

1 foglia di alloro

1 bicchiere di vino Nebbiolo

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di amido di mais

1 bicchiere del brodo di cottura del guanciale

qb di sale

 

PER I CAVOLETTI FARCITI (ricetta di Fredy Girardet)

1 cavolo verza

1 cipolla di grandezza media

60 g di burro

200 g di pancetta affumicata (a fette di 3 mm di spessore)

qb di sale e pepe

 

Preparazione

• Ripulite il guanciale da nervetti e pellicine, lavatelo e mettetelo in una pentola con 3 litri di acqua, il sedano, la carota e la cipolla a pezzetti; salate e fate sobbollire per circa 2 ore. A cottura ultimata estraete la carne e tenete in caldo.
• Per la salsa, fate rosolare in una casseruolina lo scalogno tritato con il burro e l’alloro, unite il vino e lo zucchero e fate ridurre di ¼; aggiungete un bicchiere di brodo in cui è stato sciolto l’amido di mais e fate addensare. Passate al chinoise.
• Per i cavoletti farciti, lessate per 10 minuti le foglie di verza in una grande quantità di acqua bollente salata, facendo attenzione a non rovinarle. Raffreddatele, sceglietene 9 fra le più belle, privatele della grossa nervatura centrale e fatele asciugare stendendole su un canovaccio. Per la farcia, eliminate la costa centrale dal resto delle foglie, tagliatele grossolanamente a pezzi di 3 cm di lato e scolatele. Tagliate le fettine di pancetta a bastoncini della larghezza di 3 mm. Tritate finemente la cipolla, mettetela in un tegame largo con 20 g di burro e fatela sudare a fuoco medio, finché non diventerà traslucida; unite la pancetta e aspettate che il suo grasso si sciolga, senza farla scurire. Incorporate i pezzi di cavolo, bagnate eventualmente con qualche cucchiaio d’acqua e fate cuocere per 5 minuti circa, finché la verza non sarà tenera. Conditela con sale e pepe e incorporate, mescolando, 30 g di burro ammorbidito. Salate e pepate le 9 foglie di cavolo tenute da parte, dividetele a metà e ponete al centro di ogni foglia un po’ di farcia di verza e richiudetele, formando delle palline . Allineate i cavoletti ripieni in una pirofila imburrata e ponete su ciascuno un fiocchetto di burro. Introducete la pirofila nel forno caldo a 180°C e fate cuocere per 7-8 minuti.

 

Finitura

Versate un poco di salsa al Nebbiolo sui piatti individuali caldi, disponetevi il guanciale tagliato a grosse fette e servite con i cavoletti far-         citi.