Zeppoline con crema Chantilly

PER LA PASTA BIGNÉ (ricetta base di Luca Montersino per circa 60 piccoli bigné)

 

Ingredienti

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 00

25 g di latte intero fresco

 

PER LA CREMA PASTICCERA (ricetta base di Luca Montersino per 800 g di crema)

 

Ingredienti 

400 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

18 g di amido di riso

1/4 di bacca di vaniglia bourbon

 

PER LA CREMA CHANTILLY (per farcire circa 20 zeppoline)

 

Ingredienti

300 g di crema pasticcera

150 g di panna montata non zuccherata

 

PER LA GUARNIZIONE

1 vasetto di amarene sciroppate Toschi

qb di zucchero a velo

 

Preparazione

• In un pentolino capiente dal fondo molto spesso mettete a scaldare a fiamma alta l’acqua, il latte, il burro a pezzetti e il sale. Quando il liquido sul fuoco ha raggiunto il bollore (intanto il burro si sarà completamente sciolto), versate tutta la farina in una sola volta e mescolate energicamente. Fate asciugare sul fuoco: l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti del pentolino. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate girare per un minuto a velocità media, poi incorporate le uova un poco alla volta. Continuate fino ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Trasferite l’impasto in un sac-a-poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bigné direttamente in una teglia leggermente imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno statico a 220°C per 15-20 minuti.

 

• Per la crema pasticcera, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete i semi della bacca di vaniglia e infine l’amido di mais e di riso. Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova. Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta a contatto con la pellicola per alimenti.

 

• Unite delicatamente  la panna montata alla crema pasticcera amalgamando con movimenti dal basso verso l’alto.

 

Finitura

Asportate la parte superiore dei bigné e con l’aiuto del sac-a-poche farciteli con la crema Chantilly;  guarnite la sommità con un anellino          di crema, deponetevi un’amarena sciroppata e spolverate con zucchero a velo.