Lasagnetta aperta con crema di crostacei e frutti di mare

 

La parca presenza delle uova nella sfoglia consente alla lasagnetta di non indebolire il sapore inconfondibile dei gamberi e degli scampi del Mar Ligure.

 

Ingredienti per 6 persone
PER LA PASTA

g 500 g di farina 00

3 uova

qb di sale

 

PER LA BISQUE DI SCAMPI

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipollotto

Teste, chele  e carapaci degli scampi utilizzati per la crema di crostacei

qb di olio extravergine di oliva

acqua e cubetti di ghiaccio

qb di sale

 

PER LA SALSA DI POMODORO

1 cipollotto tritato

uno spicchio di aglio tritato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

800 g di pomodori ciliegini

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

qb di peperoncino fresco

qb di sale

 

PER LA CREMA DI CROSTACEI

500 g di gamberi rossi di Sanremo

500 g di scampi del Mar Ligure

10 vongole

un bicchiere di vino bianco Cinque Terre

un cucchiaio di farina

qb di peperoncino

qb di sale

 

PER LA FINITURA

30 g di burro

qb di pepe di mulinello

 

Preparazione

• Per la pasta, intridete la farina con gli altri ingredienti, aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua o vino bianco fino ad ottenere un impasto sodo e liscio; lasciate riposare la pasta per almeno mezz’ora avvolta in pellicola per alimenti, poi stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e tagliate tanti riquadri di 15 cm di lato. Tuffate le lasagne, poche per volta, nell’acqua bollente salata e cuocetele per 2-3 minuti; estraetele con un mestolo forato, immergetele in acqua fredda per fermare la cottura, poi fatele asciugare stese su un canovaccio.
• Per la bisque, in una casseruola fate rosolare la carota, il sedano e il cipollotto tagliati a pezzi, unite le teste senza gli occhi, le chele e i carapaci degli scampi e continuate la rosolatura finché questi saranno ben dorati; coprite a filo con acqua a temperatura ambiente ed aggiungete dei cubetti di ghiaccio. Continuate la cottura per quaranta minuti a fuoco medio-basso; quando il liquido si sarà ridotto, filtrate schiacciando bene i carapaci e regolate di sale.
• Per la salsa di pomodoro, in un tegame fate rosolare con l’olio il trito di aglio, cipollotto e prezzemolo e il peperoncino; aggiungete i pomodorini tagliate a pezzetti, regolate di sale e pepe e cuocete per pochi minuti per lasciare al sugo il sapore del pomodoro fresco; unite un poco di bisque di scampi, frullate con il minipimer e passate al colino cinese.
• Per la crema di crostacei e frutti di mare, in una padella versate un filo di olio extravergine d’oliva e fate aprire le vongole, aggiungendo un pochino d’acqua. Coprite e fate cuocere per 3-4 minuti, poi sgusciate i molluschi e filtrate l’acqua di cottura.
• In un’altra padella fate rosolare a fuoco vivace in un filo d’olio i gamberi sgusciati e privati del filo intestinale e gli scampi tutti privati del carapace, tranne 6, a cui avrete lasciato la testa e inciso la coda e che userete per la decorazione delle lasagnette individuali. Fate cuocere per 3-4 minuti, poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiustate  di sale e pepe e fate ancora cuocere per 4-5 minuti. Unite infine le vongole.
• Con il minipimer frullate i gamberi, gli scampi (tranne i 6 per la decorazione) e le vongole con la loro acqua filtrata; aggiungete alla crema ottenuta un cucchiaio di farina  ed amalgamate bene.

 

Finitura

           Sul fondo di ciascun piatto stendete due cucchiai di salsa di pomodoro  e  deponetevi  sopra  una  lasagna,  proseguite  con  la  salsa  di              pomodoro e ripetete la sequenza per 5 volte, sfalsando  la  posizione  dei  fogli  di  pasta.  Sopra  l’ultima  lasagna  stendete  la  crema  di              crostacei calda, posate un fiocchetto di burro e spolverate di pepe di mulinello. Mettete i piatti  in  forno  caldissimo  per  5  minuti,  poi            servite la lasagnetta aperta decorandola con uno scampo.