Crema chantilly di Seiras, streusel al pistacchio e composta di arance in una sfera dorata di cioccolato fondente

Ingredienti per 4 persone

 

PER LA CHANTILLY DI SEIRAS (rielaborazione di una base di Luca Montersino)

87 g di tuorli

170 g di zucchero semolato

50 g di acqua

½ baccello di vaniglia

6 g di gelatina in fogli

250 g di Seiras

1 pizzico di cannella in polvere

150 g di panna montata

 

PER LO STREUSEL AL PISTACCHIO

100 g di burro

100 g di farina 00

80 g di farina di mandorle

20 g di granella di pistacchio

100 g di zucchero di canna

 

PER LA COMPOSTA DI ARANCE (da una ricetta di Pinella Orgiana)

3 arance

3 cucchiai di marmellata di arance amare

la buccia grattugiata di 1 lime

1 cucchiaio di succo di lime

 

PER LE SFERE DI CIOCCOLATO FONDENTE

300 g di cioccolato fondente

qb di burro di cacao

qb di oro alimentare in polvere

 

PER I DISCHI DI FONDENTE

100 g di cioccolato fondente

  

Preparazione

• Per le sfere di fondente, spennellate di burro di cacao colorato con oro alimentare 8 semisfere in silicone del diametro di 8 cm e fate raffreddare. Colate negli stampi a semisfera il cioccolato fondente temperato, capovolgeteli in modo da far scolare via il cioccolato in eccesso e lasciatelo cristallizzare capovolgendo nuovamente le semisfere; staccatele infine dagli stampi.
• Per i dischi di fondente, con l’aiuto di una spatola di acciaio stendete il cioccolato temperato su un foglio di carta forno a uno spessore di circa 2 millimetri; quando il fondente inizia a cremare, coppate dei dischetti di 4 cm di diametro e aspettate che cristallizzino del tutto prima di staccarli.
• Per la composta, pelate a vivo le arance e riducete gli spicchi a minuscoli cubetti; unite la buccia grattugiata del lime, un cucchiaio del suo succo e tre cucchiai di marmellata di arance amare. Amalgamate con cura e tenete in frigorifero per una notte.
• Per la chantilly, preparare innanzitutto la pate a bombe: in un pentolino portate alla temperatura di 121° C l’acqua e 170 g di zucchero, mescolando bene. In planetaria incorporate lo sciroppo ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e montate fino a raffreddamento. Sciogliete i fogli di gelatina, precedentemente idratati, in una piccola quantità di pate a bombe riscaldata e unite il composto al resto della base pastorizzata. Aggiungete la cannella in polvere e il Seiras e alleggerite il tutto con la panna montata, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
• Per lo streusel, in planetaria unite alla farina 00  la farina di mandorle, la granella di pistacchio, lo zucchero  e mescolate con la frusta K. Tagliate a cubetti il burro freddo, unitelo alle polveri e impastate fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Fate riposare in frigo per 30’; stendete la pasta sottile fino a uno spessore di ½ cm e con l’aiuto di un coltello affilato ritagliate dei quadratini, poi fate da ogni quadratino delle palline facendole roteare sul palmo delle mani. Mettete in freezer fino a completo indurimento.  Accendete il forno alla T di 160°C.e infornate per circa 10 minuti, fino a doratura.

Finitura

 In ciascun piatto individuale deponete una semisfera di fondente e oro; all’interno del guscio di cioccolato mettete in sequenza un poco di chantilly, 2 cucchiai di composta di arance, palline di streusel al pistacchio e, aiutandovi con il sac a poche con bocchetta a stella, uno spuntone di chantilly di Seiras; inserite in quest’ultimo 2 dischetti di fondente e coprite parzialmente la composizione con un’altra semisfera vuota.