Macarons con ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia

Hanno un fascino delicatissimo i candidi macarons, impreziositi da un frammento d’oro e farciti da una ganache bianca e spumosa.

 

Ingredienti per circa 40 macarons

 

PER I GUSCI (ricetta di Pinella Orgiana)

 

150g di farina di mandorle di finissima granulometria*

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

150 g di zucchero semolato

50 ml di acqua

 

PER LA GANACHE MONTATA (ricetta di Pinella Orgiana)

 

220 g di cioccolato bianco

100 g di panna liquida fresca

16 g di miele d’acacia

250 g di panna liquida fresca

1 bacca di vaniglia del Madagascar

 

PER LA FINITURA

qb di oro alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per i macarons, setacciate insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Versate 150 g di zucchero semolato in una casseruola e bagnatelo con 50 g di acqua. Fate raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo, mettete 55 g di albumi nella ciotola della planetaria e fateli leggermente montare aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuite la velocità dell’apparecchio e versatelo a filo sugli albumi. Fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida. Aggiungete i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati. Quando la T avrà raggiunto i 40-50°C, aggiungete, se volete, il colorante e date una brevissima rimescolata. Sostituite la frusta a fili con quella a kappa. Versate in un sol colpo il mix di farina di mandorle e zucchero a velo e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto. Rivestite di carta da forno delle teglie per biscotti. Versate l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11 mm) e deponete dei bottoncini di pasta distanziandoli, poiché il macaron tende a diventare un po’ piatto. Volendo, fate fare un croutage (un’asciugatura) di circa 30 minuti, ma l’operazione non è indispensabile. Portate il forno a 145°C e fate cuocere per circa 15 minuti. Estraete la teglia, togliete il foglio dei macarons e deponetelo su un ripiano fino a completo raffreddamento. Staccate i dolcetti e provocate con l’indice un piccolo affossamento, che permetterà la deposizione ottimale della farcitura.
• Per la ganache, fate fondere il cioccolato. Riscaldate molto bene 100 g di panna con il miele e versatela in più riprese sul cioccolato, cercando di creare con una spatola in silicone un’emulsione molto liscia e brillante. Incorporate la polpa della bacca di vaniglia e aggiungete i restanti 250 g di panna fresca. Emulsionate con l’aiuto di un mixer ad immersione e conservate in frigorifero per circa 12 ore. L’indomani, montate la ganache con le fruste elettriche, inseritela in un sac à poche con beccuccio liscio e farcite i macarons.

 

Finitura

Deponete sulla superficie di ogni macaron un frammento di oro alimentare.

 

*Per ridurre le mandorle in polvere finissima, scaldate la farina di mandorle in forno caldo a 150°C per 10 minuti. Fate raffreddare, poi unite lo zucchero a velo e passate la miscela, poca per volta, al mixer per qualche secondo.