Budino di cipolle con salsa di carote al profumo di anice stellato
È un classico di Igles Corelli questo budino salato, che nella mia versione utilizza la rosea polpa della cipolla di Treschietto (MS). I terreni che circondano il borgo lunigianese conferiscono a questo ortaggio una inimitabile delicatezza; qui la sua dolcezza è appena contrastata dall’aroma dell’anice stellato, che dà personalità alla crema di carote.
Ingredienti per 4 persone
PER IL BUDINO
1 kg di cipolle di Treschietto
2 tuorli
1 uovo intero
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata
burro per gli stampini
PER LA SALSA DI CAROTE
300 g di carote
30 g di burro
70 g di panna fresca liquida
½ anice stellato
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
2 chiodi di garofano
½ cucchiaino di semi di finocchio
sale
PER LA FINITURA
1 cipollotto
qb di semola di grano duro rimacinata
olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione
- Per il budino, sbucciate le cipolle e fatele bollire per 40 minuti in acqua salata. Terminata la cottura, scolate e premete per eliminare l’acqua in eccesso. Passate le cipolle al passaverdure, ricavando 200 g di purea. Amalgamate con una frusta tutti gli ingredienti previsti per il budino e lasciate riposare il composto per qualche minuto. Nel frattempo imburrate gli stampini di alluminio e versatevi il composto riempiendoli per ¾. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
- Per la salsa, lessate le carote in acqua bollente salata insieme alle spezie. Al termine della cottura scolatele, avendo cura di eliminare le spezie, e riducetele a purea con il frullatore ad immersione. In una padella fate sciogliere il burro, rosolatevi le carote frullate ed aggiungete la panna, amalgamando bene il composto. Togliete dal fuoco.
Finitura
Tracciate una striscia di purea di carote sui piatti individuali e deponete al centro di ognuno un budino tiepido di cipolle. Guarnite la sommità con anelli croccanti di cipollotto spolverati di semola e fritti.
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