Granatine di riso al sapore di mare

La tradizione culinaria ligure ha ispirato quest’antipasto che parla di calore familiare. Una sottile, dorata, croccante panatura avvolge piccole pere di riso arricchito da un cuore di ragù; in esso si fondono armoniosamente la delicata polpa della rana pescatrice e il sapore muschiato del fungo porcino essiccato.

 

Ingredienti per 25 pezzi

 

PER IL RISOTTO (ricetta di Vito Mollica)

400 g di riso Vialone Nano

20 g di scalogno pelato e tagliato lungo

1 foglia di alloro secco

40 g di vino bianco

brodo vegetale

1 g di zafferano italiano in polvere

sale e pepe

50 g di burro freddo tagliato a cubetti

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

 

PER IL RIPIENO

300 g di polpa di rana pescatrice

20 g di funghi porcini secchi

170 g di pomodoro spellato e privato dei semi

40 g di burro

30 g di cipolla tritata

30 g di sedano tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale e pepe di mulinello

 

PER LA FINITURA

150 g di farina 00

300 g di acqua

1 pizzico di sale

500 g di pane grattugiato

olio di arachidi per friggere

 

Preparazione

• Per il ripieno, in una casseruola fate soffriggere nel burro il sedano, la cipolla e il prezzemolo tritati, unite poi la polpa di rana pescatrice tagliata a pezzetti e i funghi secchi, prima rinvenuti e tritati grossolanamente; fate rosolare mescolando con un cucchiaio di legno e fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua calda se l’intingolo dovesse asciugarsi. Unite la polpa di pomodoro tagliata a cubetti, spolverizzate di pepe e regolate infine di sale. Coprite con il coperchio e terminate la cottura.

• Per il risotto, versate il riso in una casseruola e fatelo tostare per 1 minuto; bagnatelo con il vino bianco e fate sfumare, aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo, lo scalogno e la foglia di alloro e coprite a specchio con il brodo bollente. Portate a cottura il riso, girandolo e bagnandolo con il brodo a mano a mano che asciuga e regolate di sale e pepe. Quando il riso sarà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro freddo e il parmigiano; fate raffreddare.

 

Finitura

Per confezionare le granatine, con le mani leggermente inumidite formate delle palline di riso, creando un incavo al centro; farcite con il ragù di pesce e funghi e sigillate bene l’incavo, formando una piccola pera.

Versate la farina in una ciotola e con l’aiuto di una frusta stemperatela con l’acqua, facendo attenzione a non formare grumi; immergete le granatine nella pastella, scolatele e passatele nel pane grattugiato, comprimendo bene la panatura.

In una padella scaldate l’olio di semi di arachidi a 180°C, immergetevi le granatine e fatele friggere finché saranno dorate; scolatele, asciugatele su carta assorbente e servitele ancora calde.