Mousse di lamponi al pepe di Giamaica, Namelaka cioccolato e limone

Una vellutata mousse di lamponi con la nota esotica del pepe di Giamaica si adagia su una base di pasta frolla viennese e nasconde un cuore di setosa Namelaka al limone (da ricette e preparazioni varie di Maurizio Santin e Gianluca Fusto).

Ingredienti per 12 persone*

PER LA PASTA FROLLA VIENNESE

250 g di farina 00

175 g di burro morbido

75 g di zucchero a velo

3 g di lievito chimico

50 g di farina di mandorle

40 g di albumi

la polpa di ½ baccello di vaniglia

PER LA MERINGA ITALIANA

187 g di zucchero semolato

63 g di albumi

56 g di acqua

PER LA MOUSSE DI LAMPONI

500 g dì polpa di lamponi

10 g di gelatina

100 g di meringa italiana

300 g di panna fresca

5 grani di pepe di Giamaica

PER LA NAMELAKA CIOCCOLATO E LIMONE

100 g di latte intero

2,5 g di gelatina in polvere

12,5 g d’acqua di idratazione

170 g di cioccolato bianco

200 g di panna liquida fredda

60 g di succo di limone

scorza di limone

PER LA FINITURA

lamponi

oro alimentare in polvere

gelatina neutra a freddo

Preparazione

• Per la fasta frolla viennese, setacciate 125 g di farina con il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero a velo, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di mandorle. Lavorate a bassa velocità fino a ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporate la restante farina setacciata e continuate a lavorare finché il composto sarà ben omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Stendete la frolla a un’altezza di circa 1 cm e cuocete in forno a 170°C; a cottura ultimata, coppate dei dischi dal diametro leggermente inferiore a quello dello stampo in silicone scelto.

• Per la meringa italiana, in una casseruola sciogliete a fuoco basso lo zucchero nell’acqua e portate alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate gli albumi in planetaria a bassa velocità. Quando saranno montati, aggiungete lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo, continuando a lavorare a media velocità. Incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentate la velocità della planetaria, fino al completo raffreddamento della meringa. Utilizzate subito.

• Per la mousse di lamponi, il giorno prima mettete in infusione il pepe pestato nella panna e lasciate riposare in frigorifero. Prima dell’utilizzo, filtrate e montate la panna. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela bene e scioglietela in 50 g di polpa di lamponi calda. Aggiungete il composto alla polpa di frutta rimanente e mescolate bene con una frusta; incorporate la meringa italiana, aiutandovi con una spatola da pasticceria e infine aggiungete delicatamente la panna montata.

 

• Per la Namelaka, fate fondere il cioccolato al microonde. Idratate la gelatina con l’acqua e scaldatela
• leggermente al microonde. Fate bollire il latte, unire la gelatina e mescolate bene. Realizzate  un’emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato; aggiungete la panna fredda e mescolate con un minipimer senza inglobare aria. Unite il succo del limone filtrato, mescolate e profumate con la scorza del limone grattugiata. Colate la Namelaka in semisfere di silicone del diametro di 4 cm e tenete in freezer fino al momento del montaggio del dessert.

Montaggio e finitura

Colate la mousse di lamponi appena sotto la metà dello stampo in silicone, lasciate solidificare leggermente e inserite la semisfera di Namelaka; colate ancora la mousse di lamponi, chiudete con il disco di frolla e mettete in freezer. Sformate i dolci e lucidateli con la gelatina neutra a freddo. Guarnite con 1 lampone spolverato di oro alimentare.

 

*Quando si utilizza la planetaria, non è opportuno lavorare con piccole quantità di ingredienti. Ecco perché le dosi del dessert sono per 12 persone. Trattandosi di monoporzioni, i dolci al cucchiaio che si prevede di non utilizzare possono essere conservati in freezer, destinati ad altre occasioni.