Cappellacci di zucca e pepe di Giamaica, scaglie di Parmigiano, arancia candita

Ricrea la tavolozza cromatica dell’autunno questo primo piatto che rinnova i sapori della tradizione con il bouquet aromatico del pepe di Giamaica. Questa spezia, sprigionando sentori di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero, conferisce al ripieno di zucca un’intrigante e complessa nota piccante. Con le zeste di arancia candita si aggiunge una presenza zuccherina, tradizionalmente rappresentata dalla mostarda.

Ingredienti per 6 persone

PER LA SFOGLIA

400 g di farina 00

100 g di semola di grano duro rimacinata

12 tuorli

½ cucchiaio di olio extravergine di oliva

PER IL RIPIENO

750 g di purea di zucca mantovana

150 g di Parmigiano Reggiano

pepe di Giamaica

sale

PER LA FINITURA

100 g di burro

75 g di scorze candite di arancia

200 g di Parmigiano Reggiano a scaglie

 Preparazione

• Per il ripieno aprite la zucca, tagliatela a fette e privatela dei semi e dei filamenti. Coprite il fondo di una teglia con sale grosso e posatevi le fette di zucca con la polpa verso l’alto; passate in forno a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando la polpa sarà morbida e la superficie comincerà a colorire. Levate dal forno e fate raffreddare. Questo metodo di cottura, unitamente all’azione igroscopica del sale, manterrà la polpa ben asciutta. Quando la zucca sarà fredda, rimuovete la polpa con un cucchiaio e mescolate la purea ottenuta con il parmigiano, un pizzico di sale e una generosa grattata di pepe di Giamaica.

• Per la sfoglia, ponete le farine sulla spianatoia, formate la fontana al centro e ponetevi i tuorli e l’olio. Impastate fino a ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Formate una palla, cospargetela con un poco di farina, avvolgetela nella pellicola alimentare e fate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

• Per i cappellacci, tirate la sfoglia possibilmente con il mattarello allo spessore di 1-2 millimetri e tagliatela in quadrati di circa 10 cm di lato. Posate un cucchiaio di ripieno di zucca oltre la diagonale, piegate il quadrato di pasta lungo la diagonale e congiungete gli angoli, premendo lungo i bordi; unite tra loro i due angoli alle estremità della diagonale per formare il cappellaccio.

 

 

Finitura

Cuocete brevemente i cappellacci in acqua bollente salata, scolateli e passateli in padella, dove avrete fatto fondere poco burro e acqua di cottura della pasta fino a ottenere una crema.

Disponete i cappellacci nei piatti caldi e guarnite con scorze candite di arancia tagliate a julienne e scaglie di parmigiano