Tortellini in crema di Parmigiano e julienne di porri fritti

La tradizione prescrive che i tortellini emergano da uno specchio di fumante brodo di cappone. Può essere tuttavia intrigante una delicata crema di Parmigiano giovane, da raccogliere con il cucchiaio insieme ai piccoli scrigni che riproducono l’ombelico di Venere.

 

Ingredienti per circa 220 tortellini ombelico di Venere

 

PER LA SFOGLIA

200 g di farina 00

2 uova

 

PER IL RIPIENO

100 g dì lombo di maiale

100 g di prosciutto crudo di Parma

100 g di mortadella di Bologna IGP

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 uovo

1 noce di burro

qb di noce moscata e sale

 

PER LA CREMA DI PARMIGIANO (dosi per 4 porzioni)

200 g di latte intero

200 g di panna fresca

40 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi grattugiato

 

PER LA FINITURA

2 l di ottimo brodo di cappone

1 porro

qb di farina 00

olio extravergine di oliva per friggere

 

Preparazione

• Per la sfoglia, impastate sulla spianatoia la farina e le uova e lavorate il composto con movimenti regolari delle mani per circa ¼ d’ora finché risulterà liscio e elastico. Fate riposare la pasta avvolta in pellicola alimentare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
• Per il ripieno, tagliate a pezzetti il lombo di maiale e fatelo rosolare in padella con una noce di burro; regolate di sale. Passate 2 volte al tritacarne il maiale con il suo condimento insieme al prosciutto crudo e alla mortadella, e raccogliete il tutto in una ciotola; aggiungete 1 uovo, il Parmigiano grattugiato e la noce moscata e amalgamate con cura gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo; aggiungete, se occorre, un pizzico di sale. Fate riposare, affinché i sapori si armonizzino.
• Per i tortellini, tirate la pasta con il mattarello o con la macchina apposita in sfoglia molto sottile (circa 1 mm) e ritagliate con il coppapasta dei dischetti di 3 cm di diametro; al centro di ogni dischetto deponete una nocciolina di ripieno, poi ripiegate la pasta a metà e pigiate sui bordi con le dita. Chiudete i tortellini ad anello, girandoli attorno all’indice o ancor meglio al mignolo e sovrapponendone i due lembi esterni. Lasciate asciugare per un po’ sugli appositi vassoi per pasta.
• Per la crema di Parmigiano, in una casseruolina portate a ebollizione il latte e la panna, aggiungete gradatamente il Parmigiano grattugiato e mescolate con cura con una frusta; fate ridurre leggermente fino ad ottenere una crema fluida e vellutata.

Finitura

Tagliate a julienne la parte bianca del porro precedentemente lavato e asciugato, infarinate appena i bastoncini e friggeteli in olio extravergine di oliva caldo fino a renderli croccanti. Versate due mestoli abbondanti di crema di Parmigiano calda sul fondo dei piatti individuali, disponetevi sopra i tortellini cotti nel brodo di cappone e guarnite con un ciuffetto di porri fritti.