Cappuccino a sorpresa: spuma di baccalà, crema di topinambur, liquirizia

Nelle bianche tazze di porcellana non è servito, come potrebbe sembrare, un gustoso e fragrante cappuccino, ma una insolita composizione salata: uno spumoso strato di baccalà mantecato si combina con una fluida crema di topinambur e con una vaporosa nuvola di panna; la polvere di liquirizia regala intriganti sfumature di gusto e di colore.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA SPUMA DI BACCALÀ

400 g di filetto di baccalà dissalato

1 cipolla piccola

1 scalogno

1 foglia di alloro

2 spicchi d’aglio

q b di olio extravergine d’oliva

1 dl di spumante secco

200 g di panna fresca

0,5 l di latte fresco intero

125 g di patate pelate e tagliate a cubetti

 

PER LA CREMA DI TOPINAMBUR

900 g di topinambur

1 scalogno

qb di olio extravergine di oliva

0,5 l di brodo vegetale

sale e pepe

 

PER LA FINITURA

250 g di panna fresca

qb di polvere di liquirizia

 

Preparazione

• Per la spuma di baccalà, tagliate a pezzi il filetto nettato di eventuali spine e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. Scolatelo e privatelo della pelle. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva uno scalogno affettato sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa del baccalà e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura completa. Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso e piuttosto fluido, eventualmente aiutandovi con ancora un poco di panna fresca.
• Per la crema di topinambur, private i tuberi della buccia e tagliateli a dadini. In una casseruola fate rosolare in un filo d’olio extravergine di oliva uno scalogno affettato sottilmente, aggiungete i topinambur e portate a cottura con il brodo di verdura necessario, regolando di sale e pepe. Riducete il tutto a crema fluida con il frullatore ad immersione.

 

Finitura

Utilizzando il sac à poche deponete uno strato di spuma di baccalà tiepida sul fondo di 6 tazze da cappuccino. Con la tasca da pasticcere versatevi sopra uno strato di crema di topinambur e terminate con una colata di panna fresca semimontata fino a colmare la tazza. Guarnite con un pizzico leggerissimo di polvere di liquirizia.