Turbantini di sogliola al limone e basilico

Per il menu speciale di primavera un secondo piatto leggero e suadente: delicati filetti di sogliola dei nostri mari acquistano raffinata personalità con una salsina che unisce le note fresche e moderatamente acide del limone di Monterosso e l’aroma inconfondibile del basilico di Pra.

Ingredienti per 4 persone

PER I TURBANTINI

i filetti di 4 sogliole freschissime

3 limoni non trattati di Monterosso

16 foglie di basilico di Pra

 

PER LA SALSA AL LIMONE E BASILICO

10 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di aceto bianco

2 dl di fumetto

 

PER LA FINITURA

4 foglie di basilico di Pra

30 g di burro

sale

pepe nero in grani

 

PER LA GUARNIZIONE

1 limone non trattato di Monterosso

foglie di basilico di Pra

 

Preparazione

• Per i turbantini, pelate al vivo due limoni e prelevate 16 spicchi tra una membrana e l’altra. Lavate e asciugate altrettante foglie di basilico e avvolgete con esse gli spicchi di limone; arrotolate i filetti di sogliola intorno agli spicchi, in modo da ottenere degli involtini, e fissateli con uno stecchino di legno.

• Per la salsa, in una piccola casseruola fate sciogliete 10 g di zucchero semolato con 1 cucchiaino d’acqua fino a ottenere un caramello biondo. Unite 1 cucchiaio di aceto bianco e mescolate finché il caramello si sarà nuovamente sciolto; aggiungete 2 dl di fumetto e cuocete la salsa a fuoco medio per 1 minuto.

• Versate la salsa in una padella, aggiungete i turbantini di sogliola, regolate di sale e cuoceteli per 3 minuti per parte. Sgocciolateli dal fondo di cottura e teneteli al caldo.

 

Finitura

Aggiungete nella padella il burro tagliato a dadini, mescolate a fuoco medio con una frusta finché avrete ottenuto una salsa omogenea e aggiungere 4 foglie di basilico tagliate a julienne. Distribuite la salsa in 4 piatti individuali, deponetevi sopra 4 turbantini di sogliola per piatto e completate con una macinatina di pepe nero; guarnite con foglie di basilico e pezzetti di limone al vivo.