Quiche alsacienne con melone e zenzero

La succosa freschezza del melone e la pungente acidità dello zenzero donano un’inaspettata personalità al cremoso ripieno della quiche nata in terra francese (ricordando un lontano suggerimento di Marco Valletta).

 

Ingredienti per una teglia di 26 cm di diametro

 

PER IL GUSCIO DI PASTA BRISÉE

250 gr di farina 

125 gr di burro

60 gr di acqua fredda

5 gr di sale

 

PER IL RIPIENO

200 gr di pancetta affumicata

200 gr di cipolla bianca

200 g melone retato

qb di zenzero fresco grattugiato

olio extravergine di oliva

 

PER LA LIAISON

180 gr di uova

20 gr di tuorli

150 ml di panna fresca

150 ml di latte intero 

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

 

PER LA FINITURA

qualche fettina sottile dì melone

rametti di rosmarino

 

Preparazione

• Per la pasta brisée, setacciate la farina e disponetela sul piano di lavoro formando una fontana; mettete in questa cavità il burro freddo a dadini e sfregando i due ingredienti con le dita formate tante briciole, badando a non lavorare a lungo il composto. Amalgamate velocemente le briciole con l’acqua fredda, ottenendo un impasto che farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora, avvolto in pellicola alimentare.

• Per la liaison, scaldate in un pentolino il latte e la panna; in una ciotola sbattete le uova intere con il tuorlo, unite il sale,il pepe e il Parmigiano. Versate i liquidi caldi sul composto di uova e amalgamate con una frusta, badando ad eliminare con un cucchiaio la schiumetta che si sarà formata in superficie. Tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

• Per il ripieno, tagliate a fettine molto sottili la cipolla bianca e fatela rosolare in olio extravergine d’oliva a fuoco vivace; abbassate la fiamma e fate stufare dolcemente per circa 15 minuti con l’aggiunta di un poco d’acqua. Nel frattempo riducete a dadini la pancette affumicata, aggiungetela alla cipolla stufata e fatela rosolare a fiamma vivace; aggiungete a questo punto il melone a dadini, profumato con un poco di zenzero fresco grattugiato.

 

 

Finitura

Togliete la pasta brisée dal frigorifero, lavoratela un poco con le mani e stendatela allo spessore di 3 mm; imburrate e infarinate il fondo di uno stampo da crostata di 26 cm di diametro, poi foderate la tortiera con la pasta brisée e rifilate i bordi. Bucherellate fittamente il fondo con l’apposito utensile, appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno e riempite il guscio di fagioli secchi o di pesetti in ceramica; fate cuocere in bianco per circa 15 minuti in forno statico già caldo a 180°C. Eliminate la carta forno e i fagioli e disponete sul fondo della crostata il composto di cipolle, pancetta e melone; con un mestolino versate sopra la liaison coprendo completamente il ripieno e fate ancora cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 30 minuti. Fate raffreddare la quiche, estraetela dallo stampo e guarnitela a piacere con fettine di melone e rametti di rosmarino