Mignon cioccolato e lamponi

Un croccante guscio di cioccolato fondente accoglie una morbida panna cotta; la piacevole freschezza del coulis di lamponi contrasta la dolcezza della farcia con una nota acidula.

 

Ingredienti per circa 60 pezzi (da basi di Luigi Biasetto)

 

PER LA PANNA COTTA

500 g di panna fresca liquida

330 g di panna montata

15 g di gelatina in polvere

75 g di acqua di idratazione

75 g di sciroppo di zucchero

 

PER IL COULIS DI LAMPONI

7 g di gelatina in polvere

35 g di acqua di idratazione

500 g di polpa di lamponi passata allo chinois

110 g di zucchero semolato

 

PER LA FINITURA

60 corpi cavi mignon di cioccolato fondente*

lamponi

cerchietti di cioccolato

oro alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per la panna cotta, reidratate la gelatina nell’acqua fredda prevista dalla ricetta. Nel frattempo portate a bollore la panna liquida con lo sciroppo di zucchero. Unite la gelatina sciolta al microonde e mescolate con cura fino a che sarà completamente amalgamata. Fate raffreddare la crema fino a quando avrà raggiunto i 24°C., poi incorporate la panna montata e amalgamate con cura e delicatamente. Riempite i corpi cavi fino a 2 mm dal bordo e congelate.
• Per il coulis di lamponi, reidratate la gelatina nell’acqua fredda prevista. Nel frattempo omogeneizzate la polpa di lamponi con lo zucchero, sciogliete la gelatina a 45°C e versatela in una sola volta sulla polpa di lamponi; mescolate con cura finché la gelatina sarà completamente sciolta. Fate raffreddare in frigorifero.

 

Montaggio e finitura

Estraete dal congelatore i corpi cavi di fondente già riempiti di panna cotta e completate la farcitura con il coulis di lamponi fino a 1 mm dal bordo. Guarnite con un lampone lucidato con gelatina neutra a freddo, su cui appoggerete un cerchietto di fondente e un frammento di oro alimentare in fogli.

 

NB: Luigi Biasetto insegna che per mantenere la lucentezza del corpo cavo è fondamentale evitare al cioccolato lo choc termico da -21°C a temperatura ambiente; è dunque necessario passare i corpi cavi a +4°C. e conservare in frigorifero (max 2 giorni).

 

*Per realizzare i corpi cavi, riempite gli stampi prescelti in silicone o policarbonato con il cioccolato fondente di copertura temperato. Fateli vibrare per qualche secondo, poi capovolgeteli per svuotarli del cioccolato in eccesso. Lasciate cristallizzare il cioccolato a ¾ prima di raschiare a livello dello stampo le sbavature. Quando il cioccolato sarà completamente cristallizzato, togliete dallo stampo e conservate in un contenitore ermetico in ambiente secco, asciutto e inodore.