Delicatezza e passione: mousse al cioccolato bianco e maraschino, cremoso al cioccolato fondente, glassa alla ciliegia

Il rosso brillante e intenso della glassa alla ciliegia riveste le sinuose spirali di una candida mousse; al suo interno un cremoso cuore di fondente.

 

Ingredienti (poiché in talune preparazioni di pasticceria non è opportuno lavorare per piccole quantità, le dosi qui riportate consentono di preparare più dei 6 dessert contemplati dal menu)

 

PER LA FROLLA SABLÉE COLORATA (ricetta base di Antonio Bachour)

90 g di burro

47 g di zucchero a velo

qb di sale

23 g di polvere di mandorle

35 g di uova intere

200 g di farina

colorante alimentare rosso idrosolubile

PER LA GLASSA ALLA CILIEGIA (da una preparazione di Pinella Orgiana)

200 g di purea di ciliegie

22,5 g di gelatina

112,5 g di acqua d’ idratazione

500 g di Absolu Cristal Valrhona

una puntina di colorante rosso idrosolubile

  PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

160 g di latte intero

160 g di panna al 35% di grassi

80 g di tuorli

35 g di zucchero semolato

130 g di cioccolato fondente al 66%

2 g di gelatina in polvere + 10 g di acqua

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E MARASCHINO

60 g di tuorli

80 g di zucchero

250 g di latte intero

50 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina in fogli

40 g di maraschino

300 g di panna semimontata

PER LA FINITURA

qualche ciliegia

foglie di cioccolato fondente

oro alimentare in fogli

Preparazione

• Per la frolla sablée, mettete nella planetaria il burro freddo, unite la farina setacciata con una punta di colorante idrosolubile rosso, lo zucchero, il sale e la polvere di mandorle. Create delle briciole, unite l’uovo e mixate tutto fino a creare un impasto omogeneo. Fate riposare la frolla in frigorifero, avvolta in pellicola alimentare, per 2 ore. Terminato il riposo, stendete l’impasto allo spessore di 3 mm e ricavate dei dischetti con il diametro superiore di 2 mm rispetto a quello delle semisfere in silicone scelte per la mousse. Fate ancora riposare i dischi in frigo per 30 minuti. Intanto preriscaldate il forno a 160°C. Trascorso il tempo di raffreddamento, cuocete i dischi di frolla per circa 12 minuti.
• Per la glassa alla ciliegia, idratate la gelatina con l’acqua indicata.  Riscaldate metà della purea di ciliegie, aggiungete la gelatina sciolta al microonde e unite la restante purea. Fate scendere la temperatura a circa 25/30°C e aggiungete l’Absolu in precedenza scaldato al microonde. Mescolate con un mixer a immersione e conservate la glassa in frigo coperta da pellicola a contatto.
• Per il cremoso al cioccolato fondente, idratate la gelatina e scaldatela al microonde. Fate fondere leggermente il cioccolato. Scaldate il latte e la panna e con i tuorli e lo zucchero realizzate una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C unite la gelatina e colate la crema sul cioccolato. Passate al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d’aria, quindi colate in uno stampo di silicone a semisfere del diametro di 4 cm. Mettete in freezer a congelare.
• Per la mousse al cioccolato bianco e maraschino, scaldate il latte, mettete a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda e sbattete i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli leggermente. Quando il latte comincia a fremere, versatelo sulle uova mescolando velocemente, riversate il composto nella pentola e cuocete la crema fino a una temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco, mescolate per scioglierlo e unite la gelatina strizzata e il maraschino; versate in una ciotola e fate raffreddare. Quando la crema è fredda, date una mescolata con una frusta per ammorbidirla e unite la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l’alto; coprite con pellicola alimentare e mettete in frigorifero.

 

Montaggio e finitura

Dressate la mousse al cioccolato bianco e maraschino fino a metà dello stampo; inserite le piccole semisfere di cremoso al cioccolato fondente, ricoprite con altra mousse e congelate.  Smodellate le monoporzioni e glassatele con la glassa alla ciliegia portata alla temperatura di 25- 28 °C. Appoggiate il dessert sul disco di frolla sablée e guarnite con una ciliegia, oro alimentare in fogli e foglie di cioccolato fondente.