Mezzelune fritte farcite di gamberi rossi di Sanremo

Catturano il mare della Liguria queste fragranti mezzelune fritte con il dolce e morbido ripieno di gamberi rossi. Si appoggiano caldissime su una delicata crema di burrata con un gradevole contrasto di consistenze e temperature.

Ingredienti per circa 20 pezzi

PER LA PASTA

100 g di farina o

100 g di semola di grano duro

3 tuorli d’uovo + 1 tuorlo per spennellare

PER LA FARCIA

20 gamberi rossi di Sanremo

foglioline di timo limonato

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

gelatina di gamberi

PER LA GELATINA DI GAMBERI

180 g di teste e carapaci di gamberi rossi

15 g di sedano,

15 g di carota

20 g di cipollotto

1 spicchio d’aglio

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

5 g di gelatina in fogli

PER LA SALSA DI BURRATA

250 g di burrata

250 g di panna liquida fresca

olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER LA FINITURA

10 teste fritte di gamberi rossi

finocchio selvatico

olio di semi di arachidi

 

Preparazione

• Per la pasta, setacciatele farine, disponetele a fontana sulla spianatoia, incorporate i tuorli e impastate aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; fatelo riposare in un sacchetto di plastica per alimenti a temperatura ambiente per almeno 1 ora
• Per la gelatina di gamberi, tritate il cipollotto, il sedano e la carota e tagliate l’aglio a fettine. In un tegame fate appassire le verdure in un poco d’olio a fuoco moderato, unite i carapaci e le teste dei crostacei private degli occhi e fate insaporire a fuoco vivace per 3 minuti; sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Bagnate con l’acqua necessaria a coprire a filo le carcasse e fate sobbollire per 35 minuti. Una volta che il liquido si è ristretto, aggiustate di sale, passate al colino pressando bene le carcasse e aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda. Fate raffreddare in frigorifero per circa 1 ora la gelatina di gamberi così ottenuta.
• Per la farcia, sgusciate i gamberi rossi e conditeli con appena un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe e foglioline di timo limonato.
• Per la salsa di burrata, frullate la burrata e la panna liquida fino a ottenere una crema fluida e liscia. Aggiungete la scorza di limone grattugiata, sale e pepe e un filino d’olio; frullate ancora e passate al colino.
• Per le mezzelune farcite, stendete la pasta con l’apposita macchina a uno spessore di un millimetro e coppatela in cerchi del diametro di 8,5 cm; al centro di ogni cerchio posizionate un gambero condito con un poco della sua gelatina, pennellate i bordi con il tuorlo e chiudete a mezzaluna.

 

Finitura

Friggete le mezzelune farcite di gamberi rossi in abbondante olio di semi di arachidi e asciugatele su carta assorbente. Distribuite la salsa di burrata sul fondo di pattini individuali e disponetevi sopra 2 mezzelune per ciascuno. Guarnite con 1 testa di gambero fritta e ciuffetti di finocchietto selvatico.