Tortino di patate e funghi porcini con gelato al Parmigiano su crumble alle nocciole

Nella sua semplicità il tortino tiepido di patate e porcini compone un’avvolgente sinfonia di sapori. La fredda e sapida cremosità del gelato al Parmigiano ne esalta la dolcezza; il crumble aggiunge al piatto una nota di croccantezza.

Ingredienti per 4 persone

PER IL TORTINO

2 grosse cappelle di fungo porcino

2 grosse patate

olio extravergine di oliva

sale

PER IL CRUMBLE ALLE NOCCIOLE

90 g di farina 00

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 g di nocciole tostate finemente tritate

75 g di burro freddo

sale, pepe e noce moscata

PER IL GELATO AL PARMIGIANO (ricetta base)

300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

300 ml di latte intero

300 ml di panna fresca

3 tuorli

sale e noce moscata

PER LA FINITURA

8 fette di porcino indorate e fritte

fiori di rosmarino

Preparazione

• Per il gelato al Parmigiano, in una ciotola lasciate in infusione il Parmigiano grattugiato in 150 ml di latte per circa un’ora. Trascorso questo tempo, riscaldate il latte rimasto (150 ml) e quando è quasi giunto al punto di ebollizione aggiungete il Parmigiano con il latte. Mescolando continuamente, fate cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso in modo che il formaggio si sciolga bene. Appoggiate su una ciotola un colino abbastanza grande, ricopritelo con una garza e versateci il latte col Parmigiano. Filtrate bene.
• Fate bollire di nuovo questo latte filtrato con la panna, un pizzico di sale e di noce moscata. Nel frattempo montate i tuorli d’uovo fino a quando saranno diventati consistenti e spumosi. Versate la crema calda sulla spuma di uova, amalgamate bene e rimettete sul fuoco mescolando sempre: la crema non deve bollire ma leggermente fremere. Non dovete mai smettere di girarla ed è pronta quando si è leggermente addensata e vela il dorso del cucchiaio. A questo punto passatela attraverso un colino, versatela in una ciotola di vetro e quando è diventata fredda fatela congelare nel freezer per almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto.
• Per il crumble alle nocciole, impastate la farina con il burro, il Parmigiano, le nocciole tritate, il sale, il pepe e la noce moscata fino ad ottenere un impasto granuloso, formato da grosse briciole; fate riposare in frigo per circa 30 minuti, poi distribuite le briciole in una teglia coperta di carta da forno e fate cuocere in forno a 170°C fino a doratura.
• Per il tortino, pelate le patate, tagliatele a fette spesse 5 mm e sbollentatele per 3 minuti in acqua bollente salata. Nettate accuratamente le cappelle di porcino e tagliatele a fette spesse 5 mm. Ungete con un filo d’olio extravergine d’oliva gli stampini prescelti e distribuitevi le fette di patate e di funghi a strati alternati, avendo cura di salare, pepare e ungere leggermente ogni strato. Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 20 minuti, finché le patate dell’ultimo strato risulteranno dorate.

Finitura

Disponete i tortini tiepidi nei piatti individuali e guarniteli con 2 fettine di porcino indorate e fritte e fiori di rosmarino; distribuite accanto un poco di crumble alle nocciole e su di esso deponete una pallina di gelato al Parmigiano.