Barchette di pasta brisé con squacquerone, fichi bianchi del Cilento caramellati e rucola

In questa tartelletta la sapida crema di squacquerone trova un dolce contrappunto nel fico caramellato, mentre la rucola lascia al palato una pungente nota erbacea; la delicata friabilità della pasta brisé contrasta armoniosamente la morbidezza della farcia.

Ingredienti per 16 pezzi (da una ricetta di Luca Montersino)

PER LA PASTA BRISÉ

200 g di farina 00

100 g di burro freddo di frigorifero

1 pizzico di sale

q.b. di acqua fredda

PER LA CREMA DI SQUACQUERONE

320 g di formaggio squacquerone

160 g di panna fresca

120 g di burro

8 g di gelatina in fogli

q.b. di sale e pepe

PER I FICHI CARAMELLATI

16 fichi secchi bianchi del Cilento

60 g di zucchero

20 g di miele di acacia

q.b. di scorza di limone non trattato grattugiata

PER LA FINITURA

16 foglioline di rucola

20 g di olio extravergine di oliva

q.b. di sale e pepe

Preparazione

• Per le barchette di pasta brisé, setacciate la farina sulla spianatoia e lavoratela velocemente con il sale e il burro freddo a dadini finché questo avrà assorbito tutta la farina e si saranno formate delle grosse briciole. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda e lavorate ottenendo un impasto omogeneo. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, poi sulla spianatoia stendete con il mattarello un sottile strato di pasta brisé (2-3 mm) e rivestite gli stampini precedentemente imburrati e infarinati; bucherellate il fondo con una forchetta, trasferite in forno a 180°C e cuocete in bianco per circa 15 minuti.

• Per la crema di squacquerone, mettete in una pentola sul fuoco il formaggio, la panna e il burro e portate a 90°C. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e frullate bene con un mixer a immersione. Aggiustate di sale e pepe, riponete il composto in una terrina e mettete in frigorifero a rassodare un poco coprendo con pellicola alimentare.

• Per i fichi caramellati, versate poco zucchero in un pentolino, aspettate che fonda e unite poco per volta lo zucchero rimanente, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno fino a ottenere un color caramello; unite il miele e infine i fichi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua per qualche ora, asciugati e tagliati a metà. Fate insaporire per un minuto, togliete dal fuoco e profumate con la scorza grattugiata del limone. Lasciate raffreddare.

• Per la composizione finale, allargate un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e stendete uno strato di crema di squacquerone (circa metà del composto) precedentemente lavorata con la frusta. Disponete nel centro una fila di fichi (tenete da parte 18 pezzi per la composizione delle barchette) e arrotolate stringendo bene la pellicola. Trasferite brevemente in congelatore per facilitare il taglio.

 

Finitura

Riempite le barchette per metà con la restante crema di squacquerone e per metà con i fichi caramellati; completate con un pezzetto di rotolino di squacquerone, estratto dal congelatore e tagliato di sbieco, e una fogliolina di rucola. Condite con pepe e un filo di olio extravergine di oliva.