Tagliolini con zucchine in fiore, porcini e noci su fonduta al Parmigiano

Il bosco e l’orto regalano ai tagliolini suadenti sapori autunnali; la cremosità della fonduta al Parmigiano li avvolge, contrastata dalla croccantezza lievemente amarognola delle noci nuove.

Ingredienti per 6 persone (ricetta liberamente ispirata ad una preparazione di Claudio Sadler)

PER LA PASTA

350 g di farina 00

8 tuorli d’uovo

1 uovo intero

10 g di olio extravergine di oliva

PER IL SUGO DI ZUCCHINE, PORCINI E NOCI

700 g di funghi porcini freschi

5 piccole zucchine con il fiore

1 scalogno

olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER LA FONDUTA AL PARMIGIANO

200 g di latte intero

200 g di panna fresca

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

PER LA FINITURA

2 rametti di basilico

2 rametti di timo

20 g di prezzemolo

70 g di gherigli di noci tritati grossolanamente

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

q.b. di olio extravergine di oliva

PER LA GUARNIZIONE

6 mezzi gherigli di noci

6 fiori di zucchina

Preparazione

• Per la fonduta, sciogliete a bagnomaria il Parmigiano con la panna e il latte, portate a 80°C e togliete dal fuoco. Dopo circa 1 ora frullate con il frullatore a immersione, per ottenere una crema fluida e liscia.

• Per i tagliolini, impastate gli ingredienti indicati nel modo consueto, fate riposare la pasta in frigorifero per 3 ore avvolta in pellicola alimentare, poi stendetela con il mattarello o l’apposita macchina ad uno spessore di 1,2 mm; con il coltello o la trafila ottenete tagliolini larghi 2,5 mm e fateli asciugare spolverandoli appena di semola di grano duro rimacinata.

• Per il sugo, pulite le zucchine e tagliatele a rondelle sottili, pulite i funghi porcini e tagliateli a fettine. Tritate lo scalogno e fatelo stufare in una casseruola con poco oli extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Aggiungete i funghi porcini, fateli trifolare, cuocete insieme le zucchine tagliate a rondelle sottili, fatele stufare e infine unite i fiori di zucchina.

 

Finitura

Cuocete i tagliolini in acqua bollente salata per 4 minuti, scolateli e saltateli in padella con i funghi e le zucchine; aggiungete il prezzemolo, il basilico e il timo tritati insieme e le noci, condite con un filo d’olio e una spolverata di Parmigiano, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Versate nei piatti singoli la fonduta al Parmigiano, adagiatevi sopra i tagliolini e guarnite con mezzo gheriglio di noce e un fiore di zucchina.