Piccoli babà al liquore di erba cedrina e chantilly ai marroni

Il sapore fresco e vivace del liquore di erba cedrina regala piacevolissime sfumature alla bagna che intride i minibabà. I piccoli savarin accostano la loro umida consistenza alla dolcezza avvolgente della chantilly ai marroni, trasmettendo al palato una melodia di dolci sensazioni.

Ingredienti per circa 35 pezzi

250 g di farina 360 W

250 g di uova intere

100 g di burro

25 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra

5 g di sale

PER LA BAGNA

400 g di acqua

200 g dì zucchero semolato

150 g di liquore di erba cedrina

PER LA CHANTILLY AI MARRONI (ricetta estrapolata da una preparazione di Pinella Orgiana)

250 g di panna fresca al 35% di grassi

130 g di pasta di marroni

30 g di purea di castagne

PER LA FINITURA

pezzetti di marron glacé

oro alimentare in fogli

Preparazione

• Per i babà, mettete nella ciotola della planetaria con la foglia la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e meno di metà delle uova leggermente sbattute e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Cominciate ad aggiungere altre uova gradatamente in piccole quantità, facendo ben incorporare ogni aggiunta. Unite a questo punto il sale e il burro morbido ogni volta in piccole quantità, alternandolo alle uova rimaste. Inseriti nell’impasto tutti gli ingredienti, aumentate la velocità della planetaria e fate lavorare per circa 15 minuti, finché la massa si stacca dalle pareti e diventa elastica. Ungetevi le mani con un velo di burro, prelevate un poco di impasto e riempite gli stampi a savarin mignon poco più della metà; lasciate lievitare a 25° C finché l’impasto avrà raggiunto il bordo. Mettete allora in forno statico già caldo a 170° C e cuocete per circa 20 minuti. Quando i babà avranno un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
• Per la bagna al liquore di erba cedrina, in un largo tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero. Lasciate intiepidire, poi unite il liquore.
• Per la chantilly ai marroni, scaldate la panna, unite la pasta e la purea di marroni e mixate con un frullatore a immersione. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per una notte.

Finitura

Riscaldate la bagna fino a 45° C ed immergetevi i babà perché assorbano il liquore, poi toglieteli dallo sciroppo e fateli scolare su una griglia. Montate il composto ben freddo di panna ai marroni e con l’aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta spizzata deponete un ciuffetto di chantilly sulla sommità di ciascun babà; guarnite con un pezzetto di marron glacé illuminato da un frammento di oro alimentare.