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Petto di faraona al forno con mostarda, purea di ceci al sesamo e scalogni glassati all’aceto balsamico
La morbida e succosa suprema di faraona al forno, frequentemente presente sulla tavola di Natale, trova un pungente contrappunto nella tradizionale mostarda cremonese; la crema di ceci al sesamo aggiunge una sfumatura esotica, la riduzione di aceto balsamico conclude la gamma dei sapori con una nota agrodolce.
Ingredienti per 4 persone
PER I PETTI DI FARAONA (da una ricetta di Enoteca Pinchiorri)
4 1/2 petti di faraona privati della pelle
200 g di burro
90 g di erbe aromatiche miste (maggiorana, timo, cipollina, cerfoglio)
16 fette di guanciale
240 g di rete di maiale
PER LA PUREA DI CECI
300 g di ceci lessati
50 g di sesamo bianco tostato
1 spicchio d’aglio
q.b. di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
PER GLI SCALOGNI GLASSATI
4 scalogni
1 noce di burro
q.b. di zucchero, sale e pepe
- b di acqua calda
1 cucchiaio di aceto balsamico
PER LA FINITURA
200 g di mostarda mista di Cremona
- b. di succo di mostarda
q.b. di riduzione di aceto balsamico *
Preparazione
- Per la purea di ceci, frullate il sesamo con poco olio e lo spicchio d’aglio; unite i ceci e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea. Passate la purea al setaccio e insaporite con sale e pepe.
- Per gli scalogni glassati, pulite e tagliate a metà gli scalogni e metteteli in una ciotola con sale, pepe e zucchero; sciogliete il burro in una padella e rosolatevi gli scalogni, aggiungete acqua calda e coprite con coperchio. Quando gli scalogni saranno morbidi, scoperchiate la padella per far evaporare a fuoco vivace l’acqua in eccesso, aggiungete l’aceto balsamico e fate addensare il condimento.
- Per i petti di faraona, montate il burro morbido con le erbe aromatiche tritate. Aprite una tasca nei petti di faraona, salateli leggermente e farciteli con il burro alle erbe. Avvolgeteli prima nel guanciale, poi con la rete di maiale e metteteli in frigorifero avvolti nella pellicola alimentare.
- Rosolate in padella i petti di faraona con un filo di olio extravergine di oliva, poi terminate la cottura in forno a 220°C per 7 minuti; lasciate riposare.
Finitura
Appoggiate nei piatti individuali una quenelle di purea di ceci al sesamo e 2 spicchi di scalogno glassati; adagiatevi il petto di faraona scaloppato in 3 parti, guarnite con un filo di riduzione di aceto balsamico, piccoli pezzi di mostarda e pochissimo succo di mostarda.
*Per la riduzione di aceto balsamico, addensatene un poco facendolo ridurre a fuoco dolce in modo da ottenere una glassa.
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