Piccoli cannelloni di vitello, animelle e cagliata, con crema di porri e birra rossa e croccante dello stesso ortaggio

In questi cannelloni il delicato ripieno di vitello e animelle, che nella più antica tradizione culinaria ligure farciva rustici maccheroni domestici, si accosta con piacevole contrasto all’acidula cremosità della cagliata, prodotta nel Levante della regione. La crema di porri e birra, su cui i cannelloni si adagiano, aggiunge al piatto un’insolita sfumatura amarognola.

 Ingredienti per 4 persone

PER I CANNELLONI

250 di pasta fresca all’uovo

PER LA FARCIA DI VITELLO E ANIMELLE

220 g di polpa di vitello

170 g di animelle di vitello

80 g di burro

1 cipollina

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di mollica di pane inzuppata nel latte

qualche cucchiaio di crema di latte fresca

sale e pepe

PER LA FARCIA DI CAGLIATA

400 g di cagliata di mucca (prescinseua)

50 g di crema di latte fresca

PER LA SALSA DI PORRI E BIRRA ROSSA

200 g di porri

qb di olio extravergine di oliva

2 dl di brodo vegetale

0,5 dl di birra rossa

sale e pepe bianco

PER LA FINITURA

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

olio extravergine d’oliva

q.b. di riduzione di birra rossa*

anelli di porro fritti

foglie di rucola

 Preparazione

• Per il ripieno di carne, lasciate le animelle a bagno in acqua e aceto per 3 ore per eliminare la presenza di sangue; sbollentatele poi in acqua bollente, estraetele ed eliminate la cuticola che le avvolge. Tagliate a pezzetti la polpa di vitello e le animelle e fate rosolare nel burro con un trito di cipolla per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e passate al mixer per ottenere una crema liscia e consistente. Arricchite il composto con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 30 g di Parmigiano grattugiato e la mollica di pane inzuppata nel latte e diluite con qualche cucchiaio di crema di latte se risultasse troppo consistente; regolate di sale e pepe e mettete questa farcia in un sac-a-poche

• Per l’altra farcia, setacciate la cagliata di mucca dopo averla fatta ben scolare per 24 ore in frigorifero, avvolta in un telo di cotone. Addolcite leggermente con la crema di latte e mettete il composto in un sac-a-poche.

• Per la crema di porri, pulite e lavate l’ortaggio e tagliate a rondelle sottili la parte bianca e tenera. Fate appassire a fuoco dolce il porro affettato in poco olio extravergine di oliva senza farlo colorire, salate, bagnate con la birra rossa e fate evaporare; aggiungete il brodo vegetale e portate a cottura, quindi frullate e regolate la salsa ottenuta di sale e pepe bianco.

• Per il confezionamento dei cannelloni, stendete molto sottilmente la pasta all’uovo e ricavatene 12 sfoglie rettangolari di 15 x 11,5 cm. Lessate le sfoglie in acqua bollente salata, scolate e raffreddate. Spolverate un canovaccio di Parmigiano grattugiato e adagiatevi le sfoglie dopo averle ben asciugate. Lungo il lato più lungo dei rettangoli di pasta disponete vicine le due farce, carne e cagliata, ottenendo due piccoli cilindri paralleli di 13 cm di lunghezza; ripiegate verso l’interno i lembi di pasta liberi dal ripieno per non far fuoriuscire la farcia in fase di cottura finale e avvolgete su se stesse le sfogliette. Allineate i cannelloni in una teglia leggermente oliata, lucidateli con poco olio extravergine di oliva, spolverizzate la superficie di Parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno per qualche minuto.

 

 

Finitura

Mettete nei piatti la crema di porri e birra, adagiate al centro i cannelloni, distribuite qualche goccia di riduzione di birra e guarnite con anelli di porri fritti e foglioline di rucola.

*Per la riduzione di birra, addensatene un poco facendola ridurre a fuoco dolce in modo da ottenere una crema.