Mousse di mandorle e cocktail di gamberi in un fashion éclair salato: la versione attuale di un classico degli anni ‘80

Non revival nostalgico, ma versione creativa di un classico antipasto degli anni ’80, questo fashion éclair nasconde una morbida dadolata di gamberi in salsa rosa e una julienne di lattuga all’interno di una mousse di mandorle. Completa la composizione un aspic dalle rosee sfumature.

 

Ingredienti per 10 pezzi (preparazione ispirata a una torta salata dello chef pasticcere Luca Montersino)

 

PER L’ASPIC DI GAMBERI

20 gamberi

200 g di brodo vegetale

7 g di gelatina in polvere

 

PER IL COCKTAIL DI GAMBERI

10 g di gamberi

50 g di maionese

15 g di salsa rubra

5 g di Cognac

1,5 g di gelatina in polvere +7,5 g di acqua di idratazione

1 g di senape

1 g di salsa Worcester

q.b. di sale

 

PER LA LATTUGA STUFATA

90 g di lattuga

30 g di cipollotti

15 g di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale e pepe

 

PER LA MOUSSE DI MANDORLE

50 g di mandorle intere pelate

135 g di latte intero

1 g di sale

2 g di Cognac

1 g di salsa Worcester

12 g di olio extravergine d’oliva

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua d’idratazione

175 g di panna fresca al 35% di materia grassa

 

PER LA FINITURA

10 gamberi

10 piccole foglie di lattuga

150 g di mandorle a lamelle

 

Preparazione

• Per l’aspic di gamberi, lessate i crostacei con il guscio e steccati con uno spiedino di legno lungo il dorso (in questo modo i gamberi non si curveranno in cottura). Una volta lessati, raffreddateli subito in acqua e ghiaccio, quindi sgusciateli, eliminate il filo intestinale e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Disponete 4 mezzi gamberi sul fondo delle cavità dello stampo Fashion Éclair di Silikomart*, poi colatevi sopra un leggero strato di gelatina fatta con il brodo vegetale e la gelatina in polvere. Fate congelare.

• Per il cocktail di gamberi, tagliate a dadini i gamberi precedentemente sbollentati in acqua salata. Unite alla maionese la salsa rubra, il Cognac, la senape e la Worcester; completate infine con la gelatina sciolta al microonde insieme all’acqua di idratazione e con i dadini di gamberi. Utilizzando come traccia il cutter per inserti interni a corredo dello stampo prima indicato, deponete su carta da forno 10 mucchietti di cocktail di gamberi e congelate.

• Per la lattuga stufata, appassite in olio extravergine di oliva i cipollotti tagliati a fettine, unite la lattuga a listarelle e fate appassire anch’essa a fuoco vivace. Salate, pepate e tenete da parte facendo raffreddare in fretta.

• Per la mousse alle mandorle, frullate perfettamente le mandorle con il latte e il sale; unite il Cognac, la salsa Worcester e l’olio extravergine di oliva e frullate ancora, aggiungendo la gelatina idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde. Alleggerite il tutto con la panna semimontata. Utilizzate subito.

 

 

Montaggio e finitura

Riprendete lo stampo in silicone e in ogni cavità con l’ausilio del sac à poche formate sopra l’aspic di gamberi uno strato di mousse di mandorle di circa 5 mm di spessore, poi inserite il cocktail di gamberi congelato, quindi un piccolo strato di lattuga padellata, poi ancora mousse di mandorle e congelate. Smodellate i fashion éclair e appoggiateli sopra uno strato fine di mandorle a lamelle tostate (tenetene da parte una piccola quantità per la guarnizione), in modo che queste si attacchino in piccola quantità alla base. Guarnite ogni éclair con un gambero lessato e steccato, fogliette di cuore di lattuga e mandorle a lamelle.

*Potete reperire questo stampo presso il fornitissimo kitchen store Peroni, sia a Roma che on line.