Incontri d’estate: pesche, sambuco e cioccolato

In un’essenziale estetica glossy le setose consistenze della crema al sambuco e della mousse di pesche si incontrano con un foglio croccante di cioccolato e un friabile streusel vaniglia e limone.

 

Ingredienti (per preparazioni dolci non è consigliabile lavorare per piccole quantità; ciò che eventualmente resta dopo la preparazione di questo dessert può essere impiegato utilmente per un’altra realizzazione)

 

PER LA CREMA LEGGERA AL PROFUMO DI SAMBUCO

300 g di crema pasticcera

200 g di panna fresca leggermente montata al 35% di grassi

5 g di gelatina in polvere + 25 g di acqua di idratazione

60 g di sciroppo di sambuco

 

PER LA MOUSSE DI PESCHE

250 g di purea di pesche gialle

50 g di zucchero a velo

200 g di panna semimontata al 35% di grassi

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua di idratazione

 

PER LO STREUSEL MANDORLE E LIMONE

150 g di burro

150 g di zucchero semolato

150 g di farina 00 W 150 – 160

150 g di polvere di mandorle

10 g di zeste di limone non trattato

 

PER IL FOGLIO CROCCANTE DI FONDENTE E PAILLETÉ FEUILLETINE

150 g di cioccolato fondente

3 crepes dentelles

 

PER LA GLASSA ALLE PESCHE

120 g di acqua

110 g di purea di pesche gialle

219 g di zucchero semolato

219 di sciroppo di glucosio

0,1 g di biossido di titanio

100 g di burro di cacao

136 g di latte condensato

14 g di gelatina in polvere +70 g di acqua di idratazione

0,2 g di colorante giallo idrosolubile

0,1 g di colorante rosso idrosolubile

 

PER LA GUARNIZIONE

3 dischetti di cioccolato fondente e pailleté feuilletine

  

Preparazione

• Per lo streusel mandorle e limone, mescolate tutte le polveri e le zeste di limone in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Fate un panetto e riponete in frigo avvolto nella pellicola per 20 ‘. Passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane. Sistemate briciole di impasto in uno strato di 5 mm all’interno di uno stampo ovale microforato 19 x 7,5 cm, posizionato su una teglia rivestita con carta da forno. Fate cuocere in forno a 160°C fino a doratura.
• Per la crema leggera al profumo di sambuco, mescolate la crema pasticcera allo sciroppo di sambuco. Scaldate leggermente al microonde la gelatina in polvere sciolta in 5 volte il suo peso d’acqua e unitela alla crema amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di una spatola in silicone unite la panna delicatamente, poi versate il composto nello stampo di silicone Pillow junior di Silikomart*, scelto per l’inserto, mettete nel freezer e fate congelare.
• Per il foglio di cioccolato fondente e pailleté feuilletine temperate il cioccolato fondente secondo il metodo prescelto e con una spatola a gomito di acciaio stendetelo in strato sottile su un foglio di acetato per alimenti. Spolverizzate la superficie del fondente con un leggero strato di crepes dentelles minutamente frantumate e non appena il cioccolato comincia a cremare coppate un ovale delle dimensioni della base dello stampo Pillow junior utilizzando il cutter in dotazione. Fate raffreddare e staccate delicatamente l’ovale di fondente dal foglio di acetato.
• Per la mousse di pesche, fate sciogliere al microonde la gelatina alimentare idratata con la quantità di acqua indicata e unitela alla purea di frutta amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di una spatola in silicone unite delicatamente la panna semimontata con lo zucchero a velo. Utilizzate subito.
• Per la glassa alla pesca, mettete in una pentola l’acqua, la purea di pesca, lo zucchero, il glucosio e il biossido di titanio e portate a 103°C. Versate lo sciroppo sul burro di cacao e aggiungete poi il latte condensato, la gelatina precedentemente idratata, i coloranti giallo e rosso. Mixate e tenete in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola alimentare a contatto.

 

 

Montaggio e finitura

Colate la mousse di pesche nello stampo al silicone Mister Pillow di Silikomart a circa 1/3 dell’altezza e fate leggermente gelificare in frigorifero; inserite la crema leggera al sambuco precedentemente congelata nel Pillow Junior, cercando di centrare bene l’inserto. Appoggiate il foglio di cioccolato fondente e pailleté feuilletine sulla superficie della crema leggera al sambuco, quindi colate la rimanente mousse di pesche fino a colmare lo stampo e livellate bene. Appoggiate infine la base di streusel mandorle e limone e congelate il tutto.

Togliete dal frigorifero la glassa e scaldate la quantità desiderata al microonde per scioglierla; portate la temperatura a 32°-35°C e colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e adagiate il dolce sul piatto da portata. Trasferite il dessert in frigorifero. Al momento del servizio decorate il dolce con 3 dischetti di fondente.

 

 

*Gli stampi Mister Pillow e Pillow junior di Silikomart sono acquistabili presso il kitchen store Peroni, a Roma oppure on line.