Piccola crostata di fine estate: frolla, crema chantilly allo zabaione, frutti di bosco

Per salutare con allegria la fine dell’estate ecco una torta che abbraccia la fresca succosità della frutta con una suadente crema al profumo di Marsala e Moscato.

Ingredienti (per preparazioni dolci non è consigliabile lavorare per piccole quantità; ciò che eventualmente resta dopo la preparazione di questo dessert può essere impiegato utilmente per un’altra realizzazione)

PER LA PASTA FROLLA FINE (ricetta di Boscolo Étoile Academy)

250 g di farina 00 debole

150 g di burro

100 g di zucchero al velo

40 g di tuorli

¼ di bacca di vaniglia

un pizzico di sale

PER LA CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE

200 g di crema zabaione

200 g di panna fresca semimontata

 PER LA CREMA ZABAIONE (dalla ricetta base di Luca Montersino)

 75 g di zucchero

54 g di tuorli

15 g di farina

85 g di Marsala

20 g di Moscato

 PER LA FINITURA

frutti di bosco

1 mela verde

foglioline di menta

gelatina neutra a freddo

 Preparazione

• Per la pasta frolla fine, riducete il burro freddo in cubetti e unitelo alla farina setacciata. Amalgamate velocemente a mano oppure utilizzando la frusta k se disponete di una planetaria; aggiungete l’interno della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale e amalgamate. Stendete l’impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm, avvolgetelo in carta forno e fatelo riposare in frigorifero per alcune ore oppure, meglio, l’intera durata di una notte. Riprendete la frolla, tagliatela in grossi pezzi e rimpastatela velocemente per ridarle plasticità, aiutandovi con un leggero velo di farina. Con il mattarello stendete l’impasto allo spessore di 2 mm e con esso rivestite lo stampo prescelto, precedentemente imburrato e infarinato*. Con l’apposito utensile bucherellate il fondo di frolla e fate cuocere in bianco in forno già caldo a 170°C fino a doratura. Fate raffreddare.
• Per la crema chantilly allo zabaione, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e i due vini prima ben scaldati. Fate cuocere fino al primo bollore e quindi raffreddate subito. Quando la crema è ben fredda, aggiungete la panna fredda semimontata mescolando delicatamente.

Montaggio e finitura

Assemblate il dolce versando la crema chantilly allo zabaione nel guscio di pasta frolla e completate con frutti di bosco, mela verde tagliata sottile e foglioline di menta, lucidati con gelatina neutra a freddo.

*Per questa crostata sono stati utilizzati la fascia microforata ovale 190 x 70 x 35 mm e il tappetino Forosil di Pavoni.