Tartare di porcini, acciughe, pinoli e pane di castagne

I setosi e delicati porcini di Borgotaro ricevono una nota di salinità dalla salsina di acciughe di Monterosso; i pinoli tostati aggiungono una sfumatura resinosa, i riccioli croccanti di pane di castagne apportano all’insieme un tocco dolce e profumato.

Ingredienti per 4 persone

4 porcini di Borgotaro di media grandezza

4 filetti sottosale di acciughe di Monterosso

40 g di pinoli tostati

2 fette di pane di castagne (Marocca di Casola)

1 mazzetto di prezzemolo

½ cucchiaio di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe

Preparazione

• Sciacquate i filetti di acciuga per eliminare il sale, asciugateli con carta da cucina e tritateli insieme alle foglie di prezzemolo; coprite con olio extravergine di oliva e lasciate riposare la salsina.
• Pulite accuratamente i porcini prima con una spazzolina e poi con una pezzuola umida. Tagliate i funghi a minuscoli cubetti, tenendo da parte qualche fettina per la decorazione
• Unite ai funghi i pinoli tostati e la salsina alle acciughe, condite con aceto, sale e pepe ed eventualmente un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciate insaporire per 10 minuti.
• Riducete in briciole 2 fette di Marocca di Casola, adagiatele in una teglia e tenetele in forno già caldo a 120°C per 5 minuti, per renderle leggermente croccanti.

Finitura

Con l’aiuto di un anello distribuite la tartare di porcini nei piatti individuali e guarnite con i riccioli di pane di castagne e le fettine di funghi tenute da parte.