Cappelletti di fagiano, fondente di sedano verde e tartufo

Il sapore particolare della carne di fagiano, che farcisce i cappelletti, incontra felicemente la freschezza del fondente di sedano. Il tartufo regala raffinate note aromatiche.

 

Ingredienti per circa 90 cappelletti

 

PER LA PASTA ALL’UOVO

300 g di farina 00

12 tuorli d’uovo

un filo d’olio extravergine d’oliva

 

PER IL RIPIENO

il petto e una coscia di una fagianella

½ cipolla

100 g di pancetta

750 ml di vino rosso

q.b. di panna fresca

sale e pepe

 

PER IL FONDENTE DI SEDANO VERDE

400 g di sedano verde

½ cipolla

½ patata

1 spicchio d’aglio

200 g di brodo di verdura

1 dl di olio extravergine d’oliva

sale

 

PER LA FINITURA

tartufo nero, anche scorzone

foglioline di sedano

 

Preparazione

Per il ripieno, rosolate il petto e la coscia di fagiano con la pancetta, la cipolla tritata e poco olio. Bagnate con il vino rosso e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore; disossate i pezzi di fagiano e passate la polpa al frullatore, aggiungendo 2 cucchiai della salsa di cottura. Se il ripieno dovesse risultare troppo consistente, ammorbiditelo con qualche cucchiaio di panna fresca. Regolate di sale e pepe.

 

Per la sfoglia all’uovo, setacciate a fontana la farina, mettete al centro i tuorli appena sbattuti con l’olio e intridetene a poco a poco la farina. Impastate con energia finché non ottenete una pasta omogenea ed elastica e lasciatela riposare un’ora avvolta in pellicola da cucina.

Per il confezionamento dei cappelletti, tirate la sfoglia molto sottile (circa 1/2 mm) e aiutandovi con un coppapasta ritagliate dei quadrati di 5 cm di lato. Ponete al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno, piegate a triangolo e chiudete a cappelletto.

Per il fondente di sedano verde, rosolate la cipolla affettata fine, l’aglio e la patata tagliata a cubetti, poi unite il sedano ridotto a rondelle; bagnate con il brodo di verdura. Quando il sedano risulterà trasparente, mettete il tutto in un frullatore a massima velocità e montate con olio extravergine d’oliva.

 

 

Finitura

Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata fino a quando non torneranno in superficie ben gonfi; saltateli con una noce di burro, quindi adagiateli sul fondente di sedano precedentemente deposto sul fondo dei piatti individuali. Completate con scaglie di tartufo nero e qualche fogliolina tenera di sedano.