Torta gianduia e mandarino

Sotto il caldo colore della glassa a specchio la torta declina l’irresistibile golosità del cioccolato gianduia nelle diverse intensità di una namelaka e una bavarese. Il maraschino che bagna il pan di Spagna al cacao e nocciole regala note fresche e profumate, mentre la composta di mandarini apporta delicate sfumature agrumate.

 Ingredienti per uno stampo Universo 1200 Silikomart Professional (il dolce è liberamente ispirato a una creazione di Alessandro Servida)

 PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO E NOCCIOLA

225 g di tuorli

118 g di zucchero

250 g di albumi

128 g di zucchero

75 g di farina

30 g di fecola

40 g di cacao

90 g di pasta di nocciole

PER LA NAMELAKA AL GIANDUIA

112 g di latte intero

7,5 g di sciroppo di glucosio

3,2 g di gelatina in polvere + 16 g di acqua d’idratazione

272 g di cioccolato gianduia

250 g di panna fresca al 35% di grassi

PER LA COMPOSTA DI MANDARINI DI SICILIA

300 g di polpa di mandarini di Sicilia

50 g di zucchero semolato

6 g di pectina

25 g di glucosio

20 g di succo di limone

PER LA CREMA INGLESE

145 g di latte fresco intero

145 g di panna fresca al 35% di grassi

½ baccello di vaniglia

60 g di tuorli

30 g di zucchero

 PER LA BAVARESE AL GIANDUIA

170 g di crema inglese

3 g di gelatina in polvere + 15 g di acqua di idratazione

132 g di cioccolato gianduia

140 g di panna fresca semimontata

 PER LA GLASSA A SPECCHIO

150 g di zucchero semolato

150 g di sciroppo di glucosio

75 g di acqua

150 g di latte condensato zuccherato

150 g di cioccolato bianco

10 g di gelatina + 50 g di acqua di idratazione

q.b. di colorante giallo uovo + una puntina di colorante rosso liposolubili

PER LA FINITURA

frammenti di argento alimentare in fogli

foglie di gianduia

rondelle di kumquat brinate

Preparazione

• Per il pan di Spagna al cacao e nocciola montate in planetaria i tuorli con la prima quantità di zucchero; a parte montate gli albumi con la seconda quantità di zucchero. Unite le due masse, alternando le polveri setacciate insieme e gli albumi montati. Prelevate una piccola parte di impasto e unitelo alla pasta di nocciola per fluidificarla, poi inserite questo composto nell’impasto. Cuocete in forno a 180°C per 15’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.
• Per la bagna al maraschino portate a bollore l’acqua con lo zucchero, unite il maraschino e continuate a far bollire per 4’. Fate raffreddare.
• Per la composta di mandarini scaldate la polpa dei mandarini; a parte unite la pectina alla prima dose di zucchero e inserite nella polpa calda, aggiungete il glucosio e la seconda dose di zucchero. Portate a bollore. Togliete dal fuoco e unite il succo di limone; fate raffreddare.
• Per la namelaka al gianduia, fate prendere il bollore al latte e scioglietevi lo sciroppo di glucosio. Aggiungete la gelatina idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde e mescolate. Versate il composto di latte caldo sul cioccolato gianduia ridotto a scaglie e attendete 5 minuti. Mixate con il mixer ad immersione. Versate a filo continuo la panna liquida fredda e continuate a mixare. Passate la crema al setaccio. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore. Al momento dell’uso, montate la crema, lasciandola comunque abbastanza morbida.
• Per la crema inglese scaldate il latte e la panna con la vaniglia. Versate sui tuorli miscelati con lo zucchero e portate il tutto a 82°c.
• Per la bavarese al gianduia versate la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde all’interno della crema inglese calda. Versate il composto sul cioccolato gianduia ridotto in scaglie e mixate; quando il composto sarà sceso a 35°C unite la panna fresca semimontata.
• Per la glassa a specchio idratate la gelatina in 50 g di acqua fredda. In un pentolino portate acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 103°C. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il composto sul cioccolato bianco tritato. Inserite la gelatina sciolta al microonde, poi il colorante, ed emulsionate con il frullatore ad immersione. Lasciate riposare una notte in frigorifero. Utilizzate la glassa a 35°C sul dolce perfettamente congelato.

Montaggio e finitura

Tagliate il pan di Spagna in tre strati di 5 mm di spessore e coppate tre dischi di 16 cm di diametro. Inserite il primo disco di pan di Spagna alla base di un anello di acciaio dello stesso diametro e alto 5 cm, rivestito all’interno con una striscia di acetato. Inzuppate con la bagna al maraschino e con un sac à poche distribuite un primo strato di namelaka al gianduia. Sovrapponete il secondo strato di pan di Spagna e procedete come prima. Chiudete con l’ultimo disco di pan di Spagna, inzuppate e spalmate con un leggero strato di composta di mandarini. Fate congelare il tutto, poi estraete dall’anello di acciaio. Versate la bavarese al gianduia nello stampo Universo Silikomart Professional fino a ¾ della capacità, poi deponetevi, capovolgendolo, l’inserto congelato di pan di Spagna, namelaka e composta, premendo leggermente in modo che la bavarese, risalendo, raggiunga il livello dell’inserto. Livellate e congelate. Colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite il dolce in frigorifero per far compattare la glassa. Al momento del servizio, con l’ausilio della spatola a gomito adagiate il dolce sul piatto da portata e decorate con frammenti di argento alimentare in fogli. Decorate a piacere con foglie di gianduia, rondelle di kumquat brinate e frammenti di argento alimentare.